Lamsbout in zoutdeeg met rode biet, meiknolletjes en selderij

Hak de rozemarijnblaadjes heel fijn. Meng met behulp van een vork de eiwitten onder het zout. Voeg de bloem en de rozemarijn toe. Kneed het geheel tot een homogene massa door er een beetje koud water aan toe te voegen. Het zoutdeeg moet stevig maar toch kneedbaar zijn. Laat het deeg 30 min. in de koeling rusten. Oven voorverwarmen op 240 °C. Rits de tijmblaadjes van de takjes. Kwast de bovenzijde van de lamsbout in met olijfolie en kruid met tijmblaadjes. Laat even intrekken, draai de bout om en herhaal de handelingen. Rol het zoutdeeg uit op een met bloem bestoven ondergrond en leg de plak zoutdeeg vervolgens op een met olie bestreken stuk bakpapier op een bakplaat. Leg de lamsbout in het midden en vouw het deeg er om heen. Maak evt. gaten dicht met b.v. je vingers. 50 min. voor het uitserveren: plaats de bakplaat in de voorverwarmde oven totdat een kerntemperatuur is bereikt van 55°C. Laat nog 15 min. rusten. Maak de peterselie schoon en verwijder de steeltjes. Dompel de blaadjes 1 min. in kokend water en laat ze daarna meteen schrikken in ijskoud water. Dep ze vervolgens droog. Hak de sjalotjes fijn en smoor ze in de roomboter totdat ze doorzichtig zijn. Ze mogen niet verkleuren. Voeg er de peterselie aan toe en laat de saus nog 2 min. koken. Doe alles in de mixer, voeg de koksroom toe en breng op smaak met peper en zout. Pel de gekookte rode bieten en mix ze met de eieren en de koksroom tot een homogene massa. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel de massa over 10 kleine ingevette soufflébakjes, plaats de bakjes in een ovenschaal met kokend water en laat deze op 160°C in de oven in ca. 30 min. garen. Controleer de gaarheid, laat afkoelen en stort ze vervolgens om. Schil de meiknolletjes en snijd ze in rondellen van ca. 2 mm. dikte. Kook de rondellen in ca. 15 min. beetgaar met 10 gr. roomboter in zoveel licht gezouten water dat ze net onder staan. Schil de selderijknol en rasp deze met een grove rasp. Doe het raspsel in een pan met 15 gr. roomboter. Kruid met peper en zout en gaar de groente in de roomboter 7 min. onder voortdurend roeren. De selderij moet krokant blijven. Warm alle groenten op. Presentatie: Verwijder de zoutkorst en snijd het vlees in 10 plakken. Leg buiten het midden van een groot warm bord een bietenflan en maak hier om heen een cirkel van de meiknolschijfjes door deze dakpansgewijs te stapelen. Vorm hiernaast een bergje van de selderij en plaats het vlees hier deels op en deels er tegen aan. Nappeer het vlees met de saus.