Een eierdop met risotto van schaaldieren op een bedje van zout

Pel de schalen van de garnalen en verwijder het darmkanaal. Snijd de garnalen in stukjes en bewaar voor de afwerking. Wrijf de schalen fijn. Hak de wortel en sjalotjes fijn. Doe 1 eetl. olijfolie in een pan en bak hierin de wortel en de sjalotjes. Laat even garen en voeg dan de schalen toe. Bak dit 2 à 3 min. en blus af met de wijn. Reduceer de massa op hoog vuur gedurende 5 min. en doe er dan 800ml. water en het bouquet garni bij. Laat 10 min. koken en druk door een zeef. Reduceer de saus tot er 400 ml. overblijft. ( = de fond) Hak de sjalotjes fijn en kleur ze licht in 2 eetl. olijfolie. Voeg de rijst toe en laat deze al roerende zweten tot hij doorzichtig is. (3à4 min.). Draai het vuur laag en voeg al roerend de knoflook, zout, peper en wat visfond toe. Voeg telkens, als de rijst de fond begint op te nemen, weer wat fond toe en herhaal dit totdat de rijst beetgaar is. Dit duurt ca. 20 min. Blijf steeds goed roeren, want het bakt heel snel aan. Snijd op ca. 1/3 hoogte voorzichtig een kapje van het ei door de schaal rondom met een fijn kartelmes in te kerven en daarna door te zagen/snijden. Zorg dat de eierdop zo min mogelijk wordt beschadigd. De inhoud van de eieren is bestemd voor de mensen van het volgende gerecht. Werk dus met hun samen om hun de kans te geven ze te pocheren. Bak de stukjes garnaal zeer kort in de boter. Meng de boter door de gekookte rijst, proef af en werk er dan de stukjes garnaal en 1 eetl. fijn gehakte dragon door. Vul de eierdoppen royaal met de warme risotto. Presentatie: Doe op een klein bordje 3 eetl. grof zeezout. Maak een kuiltje in het midden en plaats hierin het eitje. Leg er een blaadje dragon op. Garneer het zeezout met rode peperkorrels.