Speculaasparfait met rolbiscuit en kaneelsaus

Verwarm de eieren, eidooiers en suiker in een pan tot 85 C. Klop 5 minuten tot een dubbel volume. In patisiertermen wordt dit een "pâte à bombé" genoemd. Voeg hieraan de melkchocolade, de pistachenootjes en de speculaaskruiden toe. Spatel er tot slot de room onder. Lepel dit mengsel in een spuitzak en spuit in vormen naar keuze (cilinders, balken,..). Plaats de vormen in de vriezer en haal ze er pas uit wanneer ze bevroren zijn. Verwijder de bevroren parfait voorzichtig uit de vormen en zet ze terug in de diepvriezer. Haal ze een half uur voor het serveren eruit. Klop de eieren en suiker. Verwarm al kloppend tot 37 C. Klop vervolgens tot een luchtige massa. Meng bloem en zetmeel en zeef ze. Spatel kort onder de massa. Verwarm de oven op 220 C. Leg een bakmatje op een bakplaat. Verdeel de biscuit er gelijkmatig over. Bak gedurende 6 tot 8 minuten in de oven. Schuif de biscuit na het bakken onmiddellijk van de bakplaat. Draai hem om op bakpapier en laat afkoelen. Smeer in met speculaaspasta en rol hem strak op met behulp van een rolstok (deegrol). Zet de rol in de diepvriezer en laat hem kort invriezen. Zo kan je er fijne rolletjes van snijden. Klop de likeuren, dooiers en suiker op in een pan en verarm tot 85 C. Giet het mengsel vervolgens in een kom. Leg plasticfolie op het mengsel om te voorkomen dat er een velletje komt en laat afkoelen. Spatel er de opgeklopte room onder en bewaar in de koeling. Crunch de koekjes en strooi ze uit en rol de parfait door de koekkruimels en leg op het bord. Schep er een streepje kaneelsaus naast. Snijd de biscuit met een kartelmes voorzichtig in stukjes en dresseer mooi op het bord.