Ree met mousseline van knolselder, kweeperenmousse en zilveruitjes

Bereid de reerug voor: Snijd het vlees los van het karkas, verwijder de vliezen en snijd de filets in stukken van ca. 10 cm. Verwijder de kleine filets aan het rugstuk (houd apart) en kleur het karkas ca. 10 min. in de oven op 230°C. Bak de stukken kweepeer in gesmolten boter met het citroensap en de wijn, voeg water toe tot de stukjes onder staan. Laat ze minstens 1 uur op een zacht vuur stoven en pureer tot een gladde crème. Breng de mousse over in een spuitfles. Pel de zilveruitjes, voeg water toe tot ze net onderstaan en laat ze garen. Snijd 30 gare uitjes in de helft en bak ze met de gesneden kant naar beneden aan in olijfolie en boter. Breng de uitjes op smaak met peper en zout en laat ze zacht karamelliseren met de suiker. Snijd de overgebleven 20 gare uitjes in de helft en haal de rokken uiteen. Zet de uitjes met de marinade ca. 20-30 min. in de koelkast. Haal ze voor het serveren uit de marinade en laat uitlekken. Kleur de groenten aan in de olie, voeg de kruiden en specerijen toe en blus af met de azijn. Laat dit kort inkoken en bevochtig met de rode wijn. Laat kort reduceren en voeg de speculaas toe. Breek de karkas in twee en leg in een grote pot, schep de saus erbij en bevochtig met de fond en water. Laat minstens 1 uur op zacht vuur inkoken tot sausdikte. Zeef daarna de saus. Snijd de knolselder in dunne plakjes en steek er 40 rondjes uit (diameter ongeveer 2 a 3 cm). Kook de rondjes in ca. 20 min. gaar in water. Warm de plakjes voor het serveren op in water met boter en zout. Snijd de knolselder in grove stukken en kook ca. 20-30 min. gaar in ruim gezouten water. Giet af, kruid met peper en pureer met de boter en room. Breng de mousseline over in een spuitfles. Cutter de noten en bak ze in olijfolie. Beweeg de pan voortdurend tijdens het bakken. Roer, van het vuur af, het vruchtenpoeder eronder en breng op smaak met suiker en zout. Stort de crumble uit op een plaat en laat drogen op een warme plaats. Snijd de zwammen los en bak ze aan in olijfolie. Voeg het zout pas op het einde van de baktijd toe. Verwarm de oven voor op 180°C. Bak de 10 stukken reefilet kort aan in de olijfolie, kruid met peper. Bak ca. 4 min. af in de voorverwarmde oven. Laat even rusten en snijd in 3 stukken (kapjes eraf). Bestrooi voor het serveren met zout. Leg per bord 3 stukken reefilet, plaats er 4 schijfjes knolselder tussen. Lepel er wat crumble tussen. Werk af met 6 van de gebakken halve zilveruitjes, 4 gemarineerde zilveruitjes, dotjes knolselderpuree, dotjes kweeperenpuree en blaadjes amarant. Leg er de beukenzwammetjes tussen en serveer de saus apart.