Kalfszwezerik met schorseneren en mosterdsabayon
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kalfszwezerik | 700 | gr. |
| Boter | — | — |
| Bloem | — | — |
| Zout en witte peper | — | — |
| Schorseneren | 500 | gr. |
| Eidooier | 80 | gr. |
| Witte wijn | 1 | dl |
| Kalfsfond | 0,5 | dl |
| Mosterd | 1,5 | tl |
Bereiding
Zet de zwezerik in koud water. Blancheer ze circa 10 minuten. Laat de zwezerik tussen twee borden afkoelen. Ontvlies en snijd in plakjes van 1 cm. Klaar de boter. Bestrooi zwezerik met bloem en bak in geklaarde boter bruin en krokant. Bestrooi met zout en peper. Maak de schorseneren schoon. Snijd in stukjes en blancheer. Roerbak de schorseneren in de wok. Breng op smaak. Klop eidooiers met witte wijn en mosterd goed door elkaar. Verwarm au bain Marie. Klop dik en voeg fond toe. Schep schorseneren in het midden van een bord. Leg de krokant gebakken zwezeriken op de schorseneren en nappeer de sabayon er omheen.