Eendenborst met abrikozen (canette de Bresse), aardappelmousseline met truffel en rode kool met appels

Snij de abrikozen zeer fijn en voeg de likeur toe laat dit enige tijd inwerken, minstens 1 uur. Meng in een kom de jam met de gehakte abrikozen. Beginnen vóór het garen van de eend in de oven. Reinig de champignons en snijd ze in plakken. Laat de champignons bakken en slinken in een koekenpan met roomboter. Dan de pan wegzetten tot bij de afwerking van de saus. Voorbereiding van de filets: Ontvlies de filets. Snijd de overstekende rand van de filets af. Hak dit in kleine stukjes en bak dit uit tot kaantjes (Dit wordt later aan de saus toegevoegd). Maak enkele inkervingen (ruitvormig) op de huid van de filets. Aanbakken in een pan met weinig boter. Begin met de huidkant totdat deze een lichtbruine kleur heeft, omdraaien en de andere kant kort aanbakken (1 minuut). Laat de filets rusten op alufolie. Smeer de filets royaal in met de abrikozenmelange. Leg de filets in een ovenschaal met de huid aan de onderzijde. Het vet uit de braadpan losmaken met de kippenbouillon. Hak de chilipeper ragfijn (zonder de zaadjes!!). Voeg dit met wat balsamico toe aan de saus. Proef de saus en breng zo nodig nog op smaak en dan toevoegen aan de ovenschaal. Deze schaal bedekken met alufolie en 10 minuten plaatsen in een voorverwarmde oven van 190 ºC. Neem de filets uit de ovenschaal en trancheer ze tot op de huid, de abrikozen bedekking intact laten en de grof gehakte noten er over strooien. De saus uit de ovenschaal overdoen in een steelpan (warm houden). Hieraan worden toegevoegd de gegaarde champignons en de kaantjes. Eventueel indikken met 0,6 dl Madeira waarin 1 eetlepel aardappelzetmeel is opgelost. Dit even laten koken tot de gewenste binding. Radicchio: Snij de radicchio in reepjes. Meng in een kom 1 el olijfolie en voeg daar wat zout aan toe. Kort voor het gebruik, de blaadjes goed mengen in de kom met olie en zout. Daarna kort voor het uitserveren op keukenpapier uitspreiden. Aardappelmousseline: Schil en kook de aardappels gaar. Snipper de ui en knoflook en fruit dit in een beetje olie in een pan. Giet de witte wijn erbij en laat het geheel tot 1/3 inkoken. Doe de slagroom en roomboter erbij. Breng het geheel aan de kook en breng op smaak met peper en zout. Dan de truffel (geraspte verse truffel of uit een potje) toevoegen. Pureer daarna met de staafmixer. Giet de aardappelen af en laat ze even uitstomen. Doe de aardappelen door de pureeknijper en voeg de room-truffelpuree bij de aardappelen. Roer het geheel goed door tot een gladde en smeuïge massa. Houd warm. Doe het in een spuitzak met spuitmond om er straks rozetjes van te kunnen spuiten. Rode kool: Snijd de kool in fijne slierten en leg deze in een diepe pan met deksel. Snijd de appels in kleine stukjes, snipper de ui en peterselie. Snijd tenslotte de knoflook in fijne stukjes. Doe alles in de pan bij de kool. Giet de wijn erbij, samen met de kaneel, de suiker en wat zout en peper. Zet een laag vuurtje aan en doe het deksel op de pan. Laat 1,5 uur zachtjes stoven. Mocht het vocht onvoldoende verdampt zijn, dan zeven. Het kookvocht kan evt. ingekookt worden tot een wat stroperige saus. Uitserveren: Centraal op het bord de radicchio in stervorm leggen. Leg hierop de filet en dresseer rondom de champignonsaus. Leg rozetje mousseline aan de onderzijde van het bord. Links en rechts een bolletje rode kool.