Krokant hoeve-eitje met garnaaltjes, tomaat en saffraan mayonaise

Kook de eitjes in zout water met een scheut azijn, 4-5 minuutjes (moeten van binnen nog zacht zijn) en laat ze meteen schrikken en afkoelen in ijswater. Pel ze. Droog ze op keukenpapier. Wentel ze door de bloem, daarna door losgeklopt eiwit en daarna door de Panko. Druk de kruim voorzichtig aan. Frituur ze vlak voor uitserveren op 180 graden. Ontvel de tomaatjes en snijd ze in concassee. Maak dit aan met peper en sushiazijn en zet koud weg. Meng de port met de saffraan, laat 5 minuutjes smaak en kleur afgeven aan de port. Meng eidooiers, wijnazijn, mosterd en de honing met elkaar, voeg al kloppend druppelsgewijs de olie toe totdat er een mooie dikke mayonaise ontstaat. Voeg daarna de port toe met de saffraan en maak op smaak met peper en zout. Vijzel het zeezout samen met de peterselie. Maak op elk bord centraal een taartje van de tomaat. Ondertussen frituurt iemand de eitjes. Leg losse garnaaltjes verspreid over het bord. Maak strepen op het bord met de mayonaise, volg de contouren van het bord, zet af en toe ergens een druppel mayonaise. Leg speels hier en daar een paar mooie slablaadjes ongeveer 5-6 per bord. Neem het oefeneitje, snijdt met een zaagmes, als het lukt een kapje van het eitje en zet het meteen rechtop op het tomatentaartje. Lukt dit niet, geef dan het eitje in zijn geheel. Strooi er wat peterseliezout overheen.