Hamburgertjes van kip

Maak de sjalotjes schoon en snipper ze heel fijn. Schil de courgette en snijd de courgette in hele kleine blokjes. Geef straks eventueel restjes van de courgetteblokjes aan de mensen van het dessert. Hak het vlees fijn met een koksmes. Meng het vlees met de sjalotjes, courgetteblokjes, Parmezaanse kaas, peper, zout, slagroom en zoveel ei tot er een stevige maar smeuïge massa ontstaat. Zet weg in de koeling om op te stijven. Vorm dan hamburgertjes van 50-60 gr. en bak deze (eventueel met behulp van een bakring) in voldoende geklaarde boter zachtjes gaar op middelhoog vuur. Ontvel de tomaten (bewaar de vellen voor de ketchup), haal de pitjes eruit en snijd in kleine blokjes (concassee). Maak de sjalotjes schoon, snijd heel fijn en meng met de tomaatblokjes. Breng goed op smaak met olijfolie, peper, zout en suiker. Haal de pitjes uit de tomaten. Doe een klontje boter in een pan en onzuur de tomatenpuree. Voeg beetje kippenbouillon toe en kook samen met de tomatenvellen, tomaten en grof gesneden uien helemaal gaar. Laat nog wat inkoken, mix en doe in een zeef. Druk het vruchtvlees door de zeef en breng het op smaak met azijn, bruine basterdsuiker, worcestersaus, zout en peper. Zeef indien nodig nogmaals. De dikke substantie die je nu hebt is je puur natuur ketchup. Schil de aardappels, was ze, snijd ze in schijven van 1,5 cm. dik en steek hier 20 of 30 tonnetjes uit. Kook ze beetgaar in gezouten water, giet af en laat ze uitdampen en afkoelen. Zet ze mooi rechtop weg in een pan in ruim geklaarde boter met dragon en bak ze vlak voor het opdienen even op. Kruid ze met wat fleur de sel. Maak op de snijmachine (op stand 3) 10 lange plakken van de courgettes. Geef de courgetteresten aan de mensen van het dessert. Strooi wat zout op de repen en laat 10 min. staan. Dep droog. Grill de courgetterepen op de zoute kant op een hete grillpan zodat er mooie streepjes ontstaan. Grill de andere kant ook even, maar laat ze niet te gaar worden. Maak julienne van de paprika's en gaar deze beetgaar in kippenbouillon. Leg de courgetteschijven op een plank, leg er een hoopje paprikareepjes op en rol op tot een rolletje. Snijd de rolletjes midden door zodat je een soort tonnetje krijgt met paprikareepjes erin. Rooster het sesamzaad in een pan en maal het samen met zeezout in een vijzel. Dit heet gomasio. Wok de spinazie met wat olie, peper en zout. Maak er 10 rolletjes van en bestrooi met de gomasio. Breng voor de gastric alle ingrediënten aan de kook en laat zeker voor de helft inkoken. Laat afkoelen. À la minute, vlak voor uitgifte: Hak de dragonblaadjes heel fijn. Zorg dat de geklaarde boter vloeibaar maar niet heet klaarstaat. Klop de eidooiers los met een garde, voeg de gastric toe en klop au bain marie op tot een mooie gladde saus. Haal van het vuur en klop er druppelsgewijs de geklaarde boter door. Voeg wat gehakte dragon toe en breng op smaak met enkele druppels azijn of citroensap. Presentatie: Maak een mooie compositie van alle gerechtjes en houd hierbij rekening met de smaakcombinaties.