Soep van korenwijn met een spongecake van amandel en appelstroop, gepocheerde Olmenhorst appels, Arbequina olijfolie en een gel van Olmenhorst appel

Kook 450 ml melk met 100 g van de suiker en de jeneverbessen (licht gekneusd) in een steelpan en laat ze even trekken (zoals bij thee). Kook ondertussen de korenwijn in tot ongeveer ½ dl. Vermengde eidooier, de rest van de suiker en de melk met elkaar. Breng het pannetje met melk weer aan de kook, bind af met het eidooiermengsel en voeg de ingekookte korenwijn toe. Zeven en laat de massa zo snel mogelijk afkoelen. Schuim hem op met de staafmixer en voeg nog een scheutje korenwijn toe. Draai alle ingrediënten in en blender tot een gladde massa. Zeef en giet vervolgens in een halve liter sifon. Doe er drie slagroompatronenop. Spuit de massa in een kartonnen koffiebekertje waar je vooraf een gat in de bodem geprikt hebt. Vul de bekertjes maximaal tot de helft. Plaats 20 seconden in de magnetron op vol vermogen. Laat op zijn kop afkoelen. Meet in een kookpan 500 g appelsap af en doe de agar-agar, kaneel en suiker erbij. Zet de pan op het vuur en laat ongeveer 2 minuten doorkoken. Laat de gelatine ondertussen weken in koud water. Zeef het door een fijne zeef en voeg de gelatine en de sushi azijn toe. Zeef het mengsel in een bak en zet in de koeling om op te stijven. Doe de gelei wanner het hard is in een thermoblender op 58°C en draai het tot gel. Vul een spuitzak met een klein spuitmondje. Bij het ontbreken van een thermoblender de gel weglaten OF de gelei, au bain marie (58°C) en met de staafmixer tot een gel te draaien. Doe suiker, water en opengesneden kaneelstokje in een pan. Zet de pan op het vuur en laat de massa 5 minuten inkoken. Boor ondertussen de appels uit met de kleinste en de grootste parisiënneboor. Pocheer de appelrondjes gaar in het suikerwater. Laat afkoelen in koeling. Schil de uitgeboorde appels en verwijder het klokhuis. Meet in en kookpan 500 g appelvruchtvlees (over van het uitboren van de appel) af en doe er suiker, water en open gesneden kaneelstokje bij. Zet de pan op het vuur en laat appelcompote gaar koken (ongeveer 6-8 minuten). Laat de compote grof. Verwijder het kaneelstokje. Laat de massa afkoelen in de koeling. Alles mengen en in de gewenste vorm dun uitsmeren op een siliconenmatje bijv. in de vorm van een appel (mal). Afbakken in een heteluchtoven op 145°C tot de tuilles goudbruin zijn.