Gebraden Bresse duif, het boutje gekonfijt, het vleugeltje als rilette en ganzenlever

Snijd de boutjes en de vleugeltjes van de duiven af en leg ze in een pan en voeg het ganzenvet toe, laat het smelten en konfijt (verwarm op een heel laag vuur) de vleugeltjes en boutjes onder het ganzenvet tot ze helemaal gaar zijn (ca. 1 ½ uur). Haal het vlees van de vleugeltjes en snijd dit klein, meng het met de ganzenlever en een lepel of twee van het ganzenvet, een snufje peper en zout en laat het afkoelen. Wikkel deze duiven rilette in de koolbladeren. Snijd of schaaf de meiknollen in zeer dunne plakjes. Zet ze op in de helft van de room, een snufje zout en peper en kook ze gaar in 5-10 minuten. Pel de sjalotjes, snijd ze ook in dunne plakjes en kook ze in de andere helft van de room met de kruidnagels, een snufje zout en peper gaar in ca. 10 minuten. Braad ondertussen de duiven rondom bruin in de olijfolie en voeg de tijm, knoflook en boter toe en braad de duiven met het deksel half op de pan rosé, geregeld keren ca. 8 minuten. Laat ze 10 minuten rusten. Strooi peper en zout op de boutjes. Bak in een beetje van het ganzenvet in een koekenpan de duivenboutjes nog even snel bruin. Verhit de grill op de hoogste stand. Laat de sjalotjes uitlekken en leg ze op 10 borden: aan weerskanten een strookje. Schep de meiknol en de geraspte kaas erop. Gratineer onder de hete grill. Zet de koolpakketjes in de mand van de stoompan boven een laag kokend water, sluit de pan af en laat ze in enkele minuten heet worden. Neem de duiven uit de pan. Schep het vet van het braadvocht. Zet de pan op het vuur en voeg de gevogeltefond (of duivenextract) toe. Roer de aanbaksels los en zeef de jus en voeg zout en peper naar smaak toe. Snijd de borstjes van de duif. Leg de koolpakketjes op de borden. Leg de duivenborsten erbij en de gebakken boutjes ertegenaan. Schep er een lepeltje saus bij.