Omelette vesuvienne met frambozen

Zet borden koud en bedek een bakplaat met bakpapier. Verwarm de oven voor op 175°C. Doe de eieren en de suiker in een kom; klop het mengsel ca. 10 minuten au bain-marie tot het dik en romig is. Neem de kom van het waterbad en blijf kloppen tot het mengsel volledig is afgekoeld. Roer de afgekoelde, maar nog vloeibare gesmolten boter erdoor. Zeef de bloem boven de kom en spatel de bloem zo luchtig mogelijk door het eimengsel. Schep het deeg op de bakplaat; strijk het uit in een laag van ca. 1 cm dik. Bak de biscuitplak ca. 10 minuten in de op 175°C. voorverwarmde oven, tot het deeg gaar is en goudgeel van kleur. Neem de biscuitplak met bakpapier en al van de bakplaat en leg hem ondersteboven op een doek; trek het bakpapier eraf en laat het gebak afkoelen. Verhoog de temperatuur van de oven naar 250°C. Doe de frambozen in een steelpan, voeg de suiker toe, breng de inhoud van de pan al roerende aan de kook. Wrijf de frambozen door een zeef; vang de puree op in een steelpan. Kook de puree ca. 3 minuten. Laat ze afkoelen. Klop intussen de slagroom half stijf. Breng de frambozenpuree op smaak met citroensap; spatel er achtereenvolgens de yoghurt en de slagroom door. Schep het mengsel in een ijsmachine en draai er ijs van. Breng 125 ml water met de kristalsuiker aan de kook en roer tot de suiker is opgelost. Laat het stroopje zachtjes koken tot 90 graden Réaumur (meten met een suikerthermometer, met een normale thermometer is dit 112,5°C. Let op daarna moet het verhittingsproces direct stoppen, het is dus beter te verwarmen tot 111°C, omdat het nog even doorverwarmt! Klop intussen de eiwitten stijf; voeg tijdens het kloppen met kleine hoeveelheden tegelijk de poedersuiker toe. Giet, terwijl je blijft kloppen, het warme suikerstroopje bij het eiwitschuim. Blijf kloppen tot de massa dik en taai is. Laat het schuim daarna afkoelen. Breng de rode wijn met de suiker en de citroenrasp aan de kook, voeg de frambozen toe en laat het geheel ca. 3 minuten zachtjes koken. Giet de aldus verkregen saus door een zeef in een kom en laat haar afkoelen; bewaar de saus - afgedekt - in de koelkast. Snijd uit het biscuitgebak 10 rondjes met een diameter van ca. 8 cm. Leg de plakjes naast elkaar op een kleine bakplaat en leg op elk rondje een bolletje frambozenyoghurtijs. Zet het geheel ca. 30 minuten in de diepvries, zodat het ijs goed opstijft. Doe het Italiaanse schuim in een spuitzak voorzien van een glad spuitmondje (diameter 6-8 mm). Spuit het schuim van onderen naar boven werkend in kleine toefjes op de rand van de biscuitrondjes en rondom het ijs, zodat kleine 'ijsbergjes' ontstaan. Zet de ijstaartjes eerst 15 minuten in de diepvries terug, daarna ofwel met een brander, ofwel 1 à 2 minuten in de op 250°C voorverwarmde oven, om het schuim mooi lichtbruin te laten kleuren. Zet ze daarna terug in de diepvries. Haal de frambozensaus ca. 1 uur voor het opdienen uit de koelkast. Spoel de frambozen even onder stromend water, laat de vruchten goed uitlekken. Snijd de ijstaartjes verticaal doormidden en zet de helften op het midden van de borden. Schep de saus er omheen en strooi de frambozen over de saus. Vijzel enkele blaadjes munt met de suiker tot mint suiker. Garneer met blaadjes munt en bestrooi deze met mint suiker.