Wildzwijn medaillons, gortsotto knolselderijmousseline

Zet vierkante borden warm. Ontvlies, verwijder vet en evt. de ketting van de wildzwijnhaasjes. Portioneer de zwijn haasjes in medaillons van ca. 35 g (3 p.p.) Maak van de afsnijdsels, vette mirepoix, gevogelte- en runderfond een licht gekleurde jus. Geen tomatenpuree!! Laat dit inkoken tot gewenste dikte en evt. de room erbij inkoken. Karamelliseer de veenbessen. Zet de gort met ruim koud water op, breng het aan de kook, giet af en spoel koud en herhaal dit 3 maal. Snij de rode kool in fijne reepjes en stoof de rode kool met de overige ingrediënten en wat water bijna gaar. Kook de gort de 4e maal in ca. 30 min. Beetgaar. Giet het gort-kookvocht af, voeg de helft van de boter toe en het kookvocht van de rodekool en laat langzaam het vocht opnemen in de gort a la risotto. Voeg de rode kool toe aan de gort en laat samen nog even doortrekken, misschien niet alle rode kool, het moet er als paarse risotto uitzien. Schil de knolselderie, snij in stukjes en zweet aan in de boter, zonder te kleuren. Voeg 50 ml room toe en zoveel melk dat ze net onder staan. Laat de knolselderie zachtjes stoven en alle melk en room opnemen. Pureer de selderie en druk door een fijne zeef, voeg zoveel room toe dat er een lopend zalfje ontstaat, breng op smaak met zout en gemalen witte peper. Bewaar met plastic folie afgedekt warm. Snij de granaatappel overdwars door, vang het vocht op. Schep alle bolletjes eruit, verwijder de vliezen en bewaar de helft van de besjes, pers de overige pitjes uit en doe dit sap als laatste in de wildjus. Blancheer de spruitjes (nog niet schoonmaken), koel direct af, verwijder de lelijke blaadjes en pel vanaf elk spruitje 4 à 5 blaadjes en bewaar deze. Snij de spruitjes doormidden en bak deze in roomboter op de snijkant tot bijna gaar, breng op smaak. Passeer de jus, door een fijne zeef, kook tot gewenste dikte in, evt. met room, voeg granaatappelsap, veenbessen toe en breng op smaak in verhouding met de geschonken wijn. Bak de wildzwijnmedaillons aan in boter tot bijna medium, haal uit de pan en wikkel in alu-folie, laat zeker 5 min rusten. Let op! niet alle medaillons in 1 x bakken i.v.m. terugzakken van de temperatuur. Het bakken luistert nauw, dus niet te laten doorbakken! Zorg dat alle groenten zeer goed warm is. Haakse streep mousseline rechtsboven aan het bord. Gortsotto met vierkante vorm, iets uit het midden plaatsen. Op de zijkanten van de gortsotto de 3 wildzwijnmedaillons plaatsen. Garneer er tussen met de halve spruiten. Versier de mousseline met blaadjes spruit en granaatappelbesjes en toefjes Shiso purper. Op de medaillons ook granaatappel besjes. Druppel de saus eromheen.