Mabré van fazanten, eendenborst en duivenborst geserveerd met kruidenmesclun en truffeldressing

Was de sla en pluk het in kleinere stukjes. Pluk de kruiden fijn en meng deze door de sla. Week de gelatine in koud water en doe de uitgeknepen blaadjes bij de lauwe bouillon. Laat de bouillon koud worden tot het licht geleerd. Snij de kruiden fijn en meng door de gelei. Bak de filets aan in de boter en laat ongeveer 4 minuten doorgaren in de oven (150 graden). Doe ze vanuit de oven in de koeling. Bekleed een terrinevorm met folie (iets laten overlappen) en bekleed het bakje vervolgens met plakjes ribeye (wederom iets laten overlappen). Snij de filets in dunne plakjes. Doe op de ribeye een dun laagje gelei. Daarop wat plakjes eend die je eerst door de gelei haalt. Daarop leg je weer een laagje gelei, dan de duif en later de fazant en zo bouw je het geheel op in laagjes met steeds een beetje gelei. Gebruik steeds weinig gelei maar wel zoveel dat alles aan elkaar blijft plakken. Klap de bovenkant nu dicht, eerst de ribeye en dan het plastic. Zet het geheel onder lichte druk in de koeling. Meng de eidooiers, de mosterd, de koude bouillon en de poedersuiker met elkaar. Roer de azijn er doorheen en doe vervolgens de oliesoorten druppeltje voor druppeltje erbij. Voeg als laatste de truffelsalsa naar smaak toe. Maak de sla aan met olie, azijn en een snufje zout. Stort de marbré. Snij het (met een elektrisch mes) in plakjes en leg die op het bord. Giet de truffeldressing er om heen. Leg op de rand van de marbré de kruidenmesclun.