St-Jacobsmosselen met lamsoren, groene appel en limoenvinaigrette

Spoel de St.-Jakobsmosselen goed schoon onder koud stromend water en dep ze droog met keukenpapier. Rasp 1 limoen, en pers de limoenen daarna uit. Meng voor de limoenvinaigrette de eidooiers met de mosterd, de helft van het limoensap en alle rasp in de blender op de lage stand. Voeg gembersiroop en bouillon toe, deze krijg je van de makers van de soep. Laat de blender op de middelhoge stand 'draaien' en schenk geleidelijk, in een dun straaltje, de druivenpitolie erbij tot de vinaigrette gaat binden. Breng op smaak met iets zout, peper en evt. meer limoensap. Proef de wijn die erbij gedronken gaat worden, en voeg nog een klein scheutje van de wijn toe aan de vinaigrette. Snijd de geschilde appels langs het klokhuis in julienne. Meng er 10 el limoenvinaigrette door. Breng 4 el olijfolie met de roomboter en 2 el warm water in een brede pan aan de kook tot het gaat bruisen, voeg dan de lamsoren of zeekraal toe en laat ze al roerende in twee minuten zacht worden. Voeg geen zout toe, want zowel lamsoren als zeekraal hebben van zichzelf al een specifieke zilte smaak. Verhit intussen een antiaanbakpan en wrijf deze licht in met olijfolie. Kruid de St.-Jakobsmosselen aan beide kanten met iets zeezout en zwarte peper uit de molen: 'rooster' ze op hoog vuur om en om 1 minuut tot ze goudgeel zijn en een dun krokant laagje hebben. Neem de pan van de warmtebron en laat de 'nootjes' aan elke kant nog 10 tot 20 seconden doorwarmen. Verdeel de lamsoren of zeekraal over kleine bordjes, leg de St.-Jakobs mosselen erop en bedek met appel. Giet er nog wat limoenvinaigrette overheen. Strooi er nog wat zeezout en peper overheen.