Wilde eendenborst met confijt van de pootjes
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kooieenden | 5 | — |
| Ganzenvet | 1 | blik |
| Arachideolie | — | — |
| Ui | 1 | — |
| Winterwortel | 1 | — |
| Peterselie | — | takjes |
| Selderij | — | takjes |
| Dunne prei | 1 | — |
| Knoflook | 5 | tenen |
| Salie | 1 | takje |
| Gevogeltefond | 1 | l |
| Witte wijn | 1 | fles |
| Boter | 50 | gr. |
| Elstar appels | 4 | — |
| Rode wijn | 0.5 | fles |
| Suiker | 50 | gr. |
| Vanillestokje | 1 | — |
| Calvados | — | — |
| Spaghetti | 250 | gr. |
| Shii-take | 250 | gr. |
| Slagroom | 150 | ml |
| Tempurameel | — | — |
| Frituurolie | — | — |
Bereiding
Haal van de eenden de borsten en de poten af. Zet de borsten koel, haal het vel van de pootjes en laat deze 1 ½ uur garen in ganzenvet op 90ºC. Maak alle groenten en kruiden schoon en snijd ze fijn. Zet de karkassen aan in wat olie, voeg de fijngesneden groenten en kruiden toe en laat deze meefruiten. Blus af met de fond en witte wijn en laat 2 uur trekken. Zeef de saus en laat fors inkoken. Breng op smaak met zout en peper. Monteer indien nodig, vlak voor het uitserveren, met klontjes ijskoude boter. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze in stukken. Zet ze op met de rode wijn, suiker en het merg van het vanillestokje. Laat zachtjes koken tot alle vocht verdampt is en breng op smaak met calvados. Kook de pasta beetgaar. Snijd de shii-takes in stukjes en bak ze in wat olie gaar, voeg de room toe en laat wat inkoken. Haal salieblaadjes van de stelen. Maak met tempurameel en water een dik beslag, haal hier de salieblaadjes doorheen en frituur ze kort in olie op 160ºC. Zout en peper de eendenborsten en bak ze à la minuut aan beide zijden bruin en rosé. Laat ze een paar minuten nagaren in de oven. Trancheer de borsten en bak de pootjes mooi bruin in een beetje boter. Warm de spaghetti op in de shii-takesaus. Serveren: Leg midden op een warm bord wat pasta met shii-take, daarop de schijfjes eendenborst. Nappeer met de saus en leg er wat salieblaadjes omheen en een royale quenelle appelpuree, leg er een pootje naast.