Dubbelgebakken terrine van kalfszwezerik met langoustine op doperwtenzalf, slahartjes en truffeljus

Snij de kipfilet in blokjes. Cutter de kipfilet met het eiwit in de keukenmachine tot een fijne gladde farce. Voeg dan de room toe en cutter opnieuw. Breng de farce op smaak met peper en zout. Spoel de zwezerik goed in zout water. Blancheer de zwezerik in water met zout. Spoel ze in koud water, maak ze schoon en snij ze in grove blokjes. Pel de langoustine en verwijder het darmkanaal. Meng de dragon, de rauwe langoustine en de zwezerik door de farce. Bekleed de terrine met plasticfolie en deze met plakjes katenspek. Laat het spek overhangen. Vul nu met het farcemengsel en klap het overhangende katenspek terug over de farce. Vergaar de terrine, au bain marie, in de voorverwarmde oven op 85°C. ± 1 uur en laat de terrine dan in de vorm afkoelen. Kook de erwtjes gaar in kokend water met een snufje zout. Giet ze af en blender ze fijn met een klein klontje boter. Haal door een bolzeef zodat je een mooie zalf hebt, zonder velletjes. Breng op smaak met peper en zout. Kook de kalfsjus sterk in. Breng de kalfsjus op smaak met madeira en truffeltapenade. Snij de Little Gems in vieren en marineer ze met de dressing. Snij de terrine in de benodigde plakken en bak deze om en om goudbruin in de geklaarde boter. Snij het casinobrood in kleine vierkante blokjes en bak er in wat olijfolie mooie goudbruine croutons van. SERVEREN: Verdeel de warme erwtenpuree over de voorverwarmde borden en leg hierop een plakje van de terrine. Leg op iedere plak een slahartje en garneer af met enkele plukjes kervel. Nappeer de saus eromheen en bestrooi het gerecht met de croutons.