Hertenrugfilet met sjalot-sinaasappelmarmelade

Sjalot-sinaasappelmarmelade: Verwarm de oven voor op 180ºC. Pel de sjalotjes en deel ze in vieren. Meng de sjalotjes met de olie en verdeel ze over een bakplaat en bestrooi met peper en zout. Rooster de sjalotjes in 20 minuten in de oven goudbruin. Schep de warme sjalotjes in een kom en roer de marmelade en de tijm erdoor. Snijd met een scherp mes de boven- en onderkant van de sinaasappel af, zet die rechtop en snijd de schil van de sinaasappel van boven naar beneden eraf. Snijd de sinaasappelpartjes (zonder vel) boven de kom met sjalotjes uit en schep alles door elkaar. Pastinaken: Snijd de pastinaken in grove stukken. Zet de pastinaken half onder water, voeg zout toe en breng ze met deksel op de pan aan de kook, draai het vuur laag en kook ze in ongeveer 20 minuten gaar. Giet het vocht af en pureer ze met wat boter in de keukenmachine tot een gladde puree. Breng die op smaak en zet haar tot gebruik koel weg. Schep de pastinaakpuree terug in een pan en warm haar met de wijn op en laag vuur op. Vlees: Verdeel het vlees in porties. Wikkel iedere portie hertenrugfilet in een plak spek en knoop het met bindtouw vast. Zet het vlees afgedekt weg in de koeling voor later. Verwarm de oven voor op 175 graden. Haal het vlees 30 minuten voor het braden uit de koeling. Verhit boter in een braadpan en braad het vlees op een middelhoog vuur aan beide zijden goudbruin aan. Bak het vlees op een ingevette bakplaat nog even in de oven. Dek het vlees losjes af met aluminiumfolie en laat het enkele minuten rusten. Maak van het aanbaksel wat wildbouillon en tijm een saus. Presentatie: Schep in het midden van voorverwarmde borden een beetje pastinaakpuree. Verwijder de touwtjes van het vlees en leg het op de puree. Schep de sjalot-sinaasappelmarmelade eromheen. druppel wat saus aan een kant op het bord. Garneer het vlees met de tijm en strooi wat peterselie over het bord.