Heldere wildbouillon met peterselieroom

Clarifiëren: Doe de wildbouillon in een pan. Snijd de prei fijn en was die. Meng de tartaar met de prei en de eiwitten, voeg dit mengsel bij de bouillon. Laat het geheel op de laagste stand van de kleine pit tegen de kook aan komen (mag niet echt borrelen). Roer alleen in het begin voorzichtig om te voorkomen dat de clarifique aan de bodem gaat vast zitten. Daarna niet meer roeren! Zodra de bouillon bijna gaat koken de naar boven gekomen clarifique met een schuimspaan eraf scheppen. Zeef hem door een vochtige doek. Er moet nu een heldere wildbouillon zijn. Peterselieroom: Hak de peterselie fijn spoel die in een doek onder de kraan en knijp die goed uit boven een kom. Klop de room stijf en meng er wat peterselievocht door (voor de groene kleur). Schep er de gehakte peterselie door. Garnering: Was de kruiden, hak ze fijn. Doe ze in een keukendoek en droog ze goed. Wildbouillon: Breng de wildbouillon op smaak met zout, peper, glace de gibier en port. Verwarm de bouillon tot zeer heet, maar laat hem niet koken. Presentatie: Schenk de bouillon in champagne flûtes of warm espressokopje en schep de peterselieroom erop. Zet de glaasjes/kopjes op kleine bordjes en garneer met de kruiden.