Gerookte eendenborst met herfstsalade

Eendenborsten kruiselings insnijden en kruiden met peper en zout (als de vetlaag erg dik is, iets eraf halen). De borsten 5 minuten roken, daarna 8 tot 10 minuten in een oven van 160 °C plaatsen tot het vlees nog wat rosé is. Is de vetlaag erg dik, dan de eendenborst even kort in een hete droge pan verder bakken. Het spek knapperig laten worden. Het vlees laten afkoelen in de koelkast. Mandarijnen afgieten, partjes pureren en zeven. De mandarijnenpuree op smaak brengen met wat citroensap en verwarmen. Gelatine in koud water zacht laten worden, uitknijpen en in de hete puree op laten lossen. De puree in een klein plat schaaltje gieten en op laten stijven. Stengels bleekselderij met dunschiller schillen, 3 mooie holle stukjes (per persoon) van ongeveer 3 cm afsnijden. De rest van de bleekselderij brunoise snijden. Druiven halveren en ontpitten; als ze groot zijn nogmaals halveren. De holle stukken bleekselderij blancheren en koud afspoelen. De brunoise gesneden bleekselderij kort blancheren en koud afspoelen. Dressing maken van yoghurt, walnotenolie, frambozenazijn, peper, zout en eventueel wat citroensap. De noten roosteren en fijn hakken. De brunoise gesneden bleekselderij mengen met een deel van de gehakte noten, druiven en dressing naar smaak. Presentatie: De eendenborst in plakjes snijden (snijmachine stand 10) en 3 stuks diagonaal op het bord leggen (alleen de grotere stukjes gebruiken). De bleekselderijsalade op de eend serveren. De reepjes bleekselderij vullen met de mandarijnengelei en die bij de salade leggen. Overige mandarijnengelei in mooie blokjes snijden. Met deze blokjes, de overige cashewnoten en de bieslook het bord garneren.