Ree filet met pistachenoten, gekonfijte sjalot en gevulde artisjok
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Ree medaillons van 40 gram p/st | 80 | — |
| Gehakte pistachenoten | 250 | gram |
| Reebotten en afsnijdsels | 2 | kg |
| Preien | 2 | — |
| Wortels | 2 | — |
| Sjalotten | 4 | — |
| Knoflook | 4 | teentjes |
| Rode wijn | 1 | liter |
| Cognac | 10 | cl |
| Bruine fond (wildfond) | 1 | liter |
| Artisjokbodems | 40 | — |
| Girolles | 800 | gram |
| Sjalotten (gehakt) | 4 | — |
| Tomaten (in fijne brunoise) | 8 | — |
| Witte wijn | 4 | dl |
| Mooie sjalotten | 80 | — |
| Geleisuiker | 500 | gram |
| Rode port | 2 | dl |
| Boter | 250 | gram |
Bereiding
Kleur voor de saus de gehakte botten en afsnijdsels in een ruime pan, voeg de schoongemaakte en gesneden groenten toe en bak eveneens stevig aan. Flambeer met de cognac, voeg rode wijn toe en laat tot ¾ reduceren. Voeg de fond toe, laat reduceren tot de gewenste dikte en passeer. Ontvet de saus en breng op smaak. Tourneer de artisjokken, kook ze beetgaar in een blanc en hol lichtjes uit. Maak de girolles schoon, hak grof en bak mooi goudbruin in een klontje boter. Voeg de gehakte sjalot en knoflook toe en blus af met de witte wijn. Laat reduceren tot de pan vrijwel volledig droog is en voeg de brunoise van tomaat toe. Breng op smaak met peper en zout en vul er de artisjokken mee. Schil de sjalotten, leg ze in een ovenschaal, voeg de rest van de ingrediënten toe en dek af met aluminiumfolie. Gaar gedurende 2 uur in de oven van 130 graden. Kruid de ree medaillons met zout en peper en kleur mooi in een scheutje olie met wat roomboter. Laat even rusten en server met de rest van de onderdelen. Nappeer rijkelijk met de saus en garneer met wat pistache.