Gebakken hertenkalfbiefstukjes met pruimedantensaus

Week de pruimen gedurende 20 uur in de armagnac. Doe de geweekte pruimen met de armagnac, wild fond, rode wijn en port in een sauspan, en kook deze. Haal de pruimen als ze zacht zijn uit de saus en kook de saus verder in tot ¼ van de oorspronkelijke hoeveelheid. Zet beide weg tot nader gebruik. Maak de spruitjes schoon, was ze en kruis de stronkjes in. Schil de aardappels, was ze en snijd ze in stukken. Kook de spruitjes met de aardappelen in ongeveer 15min gaar in water met zout. Smelt intussen de boter in een koekenpan en bak de spekjes zachtjes krokant uit, laat ze uitlekken op keukenpapier en zet ze weg. Giet de spruitjes en de aardappelen af en stamp ze fijn, roer de room, de kaas en de spekjes erdoor en laat het geheel goed warm worden. Breng de puree op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Breng alle ingrediënten van de cranberry compote aan de kook en laat 5 á 10 minuten koken tot de bessen zacht zijn. Bestrooi de hertenkalfsbiefstukjes licht met vers gemalen peper. Doe de mais olie met de boter in een sauteuse en laat dit heet worden. Bak hier de biefstukjes in enkele minuten mooi bruin (ze moeten rosé blijven). Serveren: Maak een spiegeltje van de saus op het voorverwarmde bord. Leg hierin de hertenkalfbiefstuk en garneer verderaf met de warme pruimen, spruitjespuree en cranberry compote.