Saignant gebakken tonijn met tartaar van kreeft en sorbet van groene appel, structuren van De Koninck Amber

Tonijn: Kruid het stuk tonijn met zeezout en shichimi togarashi. Bak de tonijn saignant op een teppanyakiplaat. Tartaar van kreeft: Snijd de kreeft met een scherp mes tot tartaar. Breng op smaak met olijfolie, citroenazijn, peper en zout. Mousse van De Koninck Amber: Week 2 gelatineblaadjes in koud water. Verwarm de melk, de sojasaus en 200 g De Koninck Amber tot 45°C. Los hierin de gelatine op. Klop ondertussen de room op en vermeng met de gelatinebasis. Laat opstijven in de koelkast. Gelei van De Koninck Amber: Breng 200g De Koninck Amber met 1½ g agaragar aan de kook. Schuim af en giet op een platte plaat. De gelei zal onmiddellijk opstijven. Sorbet van groene appel: Week 2 gelatineblaadjes in koud water. Verwarm de suiker met 60g appelsap tot 45°C. Voeg het resterende appelsap toe en breng op smaak met citroensap. Vries in op -20°C in een pacojet en draai af net voor het serveren. Avocado: Schil de avocado's en wrijf onmiddellijk in met citroensap om de mooie groene kleur te bewaren. Mix het vruchtvlees fijn en breng op smaak met peper en zout. Serveren: Snijd de tonijn in plakjes van ½ cm. Leg een reepje gelei in het midden van het bord en schik hierop de tonijn. Werk af met de tartaar van kreeft, de structuren van De Koninck Amber, sorbet, avocado's, komkommer, wasabinootjes en verse kruiden.