Speenvarken op eigentijdse wijze

espuma: Kook de spruitjes gaar in gezouten water (10-15 min). Meng ze met de kervel en de geitenkaas en mix fijn. Voeg de room toe. Kruid af met peper en zout en houd warm in een espumafles. veenbessengelei: Maak een coulis van veenbessen door de veenbessen te koken met water en de suiker tot ze openspringen, iets wat meestal 5 à 10 minuten duurt. Haal de gekookte bessen door een fijne zeef en houd van de gezeefde coulis enkele eetlepels apart om later het bord mee af te werken. Verwarm de rest opnieuw tot de coulis kookt. Doe er de agar-agar bij en laat al roerend 1 minuutje doorkoken. Giet in een hittebestendig glaasje (1/3e vol) en laat gedurende een half uurtje opstijven in de koelkast. Schil de appelen, snijd ze in stukken en kook ze op een zacht vuurtje gaar in de wijn (5 - 10 min). Mix fijn en houd warm. Doe in de glaasjes met opgesteven veenbessengelei een laagje appelmoes en zet op het bord. (door de AgarAgar kan deze warme moes op de gelei, deze smelt pas bij 60 graden) crisps van zoete aardappel: Schil de zoete aardappels en snij er met een dunschiller dunne reepjes van. Laat deze reepjes 15 min in koud gezouten water liggen. Spoel af, dep droog en bak 1 à 2 minuten in de friteuse op 180 °C. Laat de crisps uitlekken op een vel keukenpapier en kruid ze af met peper en zout. speenvarken: Maak de bospaddenstoelen voorzichtig schoon met een champignonborstel. Snijd de filet van het speenvarken in plakjes van ongeveer 1 cm dik. Mix 1/3e deel van deze plakjes in een keukenmachine met de walnoten en honing, kruid met peper en zout en maak hier kleine hamburgers van net zo groot als de plakjes filet. Gril het vlees gedurende 6 à 7 minuten en bak de bospaddenstoelen zeer kort in zeer weinig boter.