Driemaal fazant op Elzasser wijze

Oven voorwarmen op 150ºC. Snij de borstfilets uit de fazanten. Snij de poten van de karkassen. Controleer grondig op hagel!!! Geef de karkassen z.s.m. aan de makers van de soep. Wrijf het venkel- en karwijzaad fijn in de vijzel. Snij Schwarzwalder Schinken en julienne. Pel en snipper de uien. Laat de zuurkool evt. in een grote bolzeef uitlekken en druk zoveel mogelijk vocht eruit. Fruit uisnippers in drie eetlepels ganzenvet in een grote pan. Fruit de Schinken julienne even mee. Voeg de zuurkool, het gevijzelde venkel- en karwijzaad, de geplette jeneverbessen en de laurierblaadjes toe. Kruid met versgemalen peper. Giet de 2 dl Noilly Prat erbij en ongeveer 5 dl Edelzwicker. Sluit de pan en laat zo lang mogelijk sudderen. Controleer af en toe of er nog genoeg vocht in de pan zit, vul anders bij met bouillon van de soep. Doe de boter in een kleine steelpan en zet op laag vuur. Laat de boter smelten. Blijf er bij staan en let op: de boter mag niet gaan borrelen. Giet het botervet voorzichtig in een schaaltje. Snij de onderpoten los van de dijstukken. Zet de laatste weg voor latere verwerking. Verwijder de pezen in de poten. Dit gaat als volgt. Breek het botje in de poot vlak boven het enkelgewricht, maar laat de pezen intact. Draai nu de klauw rond het breukvlak. Door deze draaiende beweging zullen de pezen uit het vlees worden getrokken zonder dit te beschadigen. Geef het afval (behalve de klauwen) ook aan de soep. Druk nu het vlees langs het botje naar beneden, zodat a.h.w. een stokje met een bolletje vlees eraan ontstaat. Zet de boutjes rechtop in een passende pan. Verwarm het ganzenvet in een andere pan en giet zoveel vet bij de boutjes dat ze onder staan. Konfijt de boutjes op een laag vuur gedurende 2 tot 2 1/2 uur (laat niet aan de kook komen!!!). Breng een pan met ruim water aan de kook. Schil de aardappelen, snij overlangs in vieren, spoel af en doe in het kokende water. Breng water opnieuw aan de kook, sluit de pan, draai het vuur laag en laat aardappelpartjes 7 minuten garen. Bereid de compote volgens de aanwijzingen op de verpakking. Prepareer de rookoven volgens de beschrijving. Leg de filets op het rooster en rook ze maximaal 5 minuten, ze moeten een lichte rooksmaak krijgen. Haal de filets uit de rookpan, wikkel in alufolie en zet warm (niet TE warm) weg. Schil de appels. Snij boven- en onderkant vlak en snij de appels in plakken. Verwijder met een ronde uitsteker het klokhuis. Snij de appelrestjes (m.u.v. pitjes en vliesjes) klein en meng door de zuurkool. Verhit boter in een pan en bak hierin de appelplakken. Laat op keukenpapier uitlekken. Kruid de boutjes met peper. Verhit in een sauteuse ca. 60 gr geklaarde boter en bak de boutjes op hoog vuur aan beide zijden aan. Blus af met calvados, dek de pan af en laat de boutjes op half vuur net aan gaar worden. Hou de boutjes warm en doe de braadjus over in een sauspan. Verhit in drie Tefalpannen ca. 30 gr geklaarde boter. Verdeel de aardappelpartjes over de pannen. Bak ze kort al omschuddend op hoog vuur. Laat ondertussen de grote sauteuse op temperatuur komen. Schep de aardappelpartjes uit de tefalpannen in de schaal. Doe zoveel van het bakvet in de sauteuse dat de bodem net aan bedekt is. Doe de aardappelpartjes over in de sauteuse. Bestrooi met Rôtidor of andere kruiden. Bak op halfhoog vuur nog enkele minuten onder regelmatig omschudden (sauteren). Haal de filets uit de alufolie. Bestrijk met (zonnebloem)olie en bak aan beide zijden snel krokant op de grillplaat. Verhit de braadjus van de boutjes. Schep een royale "berg" zuurkool op de warme borden. Leg hierop een appelplak, schep in het gat van het klokhuis een lepel cranberry compote. Leg naast de zuurkool een filet, een bovenboutje en een gekonfijt onderboutje. Nappeer de eerste twee licht met braadjus. Geef er een ruime opscheplepel gebakken aardappeltjes bij.