Runderhaas met artisjokmousse en pekinggelei
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Verse gember | — | — |
| Knoflook | 3 | tenen |
| Kleine rode peper | 1 | — |
| Bosuitjes | 3 | — |
| Runderfond | 600 | ml |
| Water | 375 | ml |
| Sojasaus | 240 | ml |
| Sherry | 375 | ml |
| Sake | 375 | ml |
| Bruine suiker | 60 | g |
| Steranijs | 8 | — |
| Kaneelstokje | 1 | — |
| Kruidnagelen | 3 | — |
| Agar agar | — | — |
| Artisjokbodems | 450 | g |
| Eidooiers | 3 | — |
| Boter | 240 | g |
| Grote langwerpige vastkokende aardappels | 10 | — |
| Kippenbouillon | 250 | ml |
| Grote garnalen | 10 | — |
| Olijfolie | — | — |
| Kleine roosjes broccoli | 20 | — |
| Gerookte rode paprika | 1 | el |
| Runderhaas à 100gr | 10 | st |
| Rode peperkorrels | — | — |
Bereiding
Schil de gember en rasp zoveel fijn, dat er 4 theelepels zijn. Dit is de hoeveelheid die gebruikt wordt. Plet de knoflook. Snijd de rode peper open, verwijder de zaadjes en snijd in ringen. Snijd de bosuitjes in grove ringen. Meng alle andere ingrediënten in een pan, breng aan de kook en laat inkoken tot ca. 1/3. Giet door een fijne zeef in een maatbeker en noteer het volume. Giet terug in de pan, breng opnieuw aan de kook, voeg per 250ml vocht 2 theelepels agar agar toe en laat onder zeer goed roeren in ca. 10 sec. oplossen. Haal de pan van het vuur, laat even afkoelen en maak dan meteen op gekoelde borden een mooie dunne spiegel. Smelt de boter. Blender de artisjokbodems tot een fijne puree, meng de eidooiers erdoor en vervolgens de gesmolten boter. Breng op smaak met zout en peper en bewaar tot gebruik op kamertemperatuur. Schil de aardappels en snijd ze met behulp van een ring in de vorm van een cilinder. Elke aardappel moet 1 cilinder worden. Snijd de boven en onderkant recht zodat ze mooi rechtop blijven staan. Zet ze rechtop naast elkaar in een passende pan, voeg de boter en de kippenbouillon toe en zoveel water dat ze onderstaan. Kook ze zachtjes beetgaar en giet ze voorzichtig af. Ze garen nl. nog wat na, maar moeten stevig blijven en niet uit elkaar vallen. Pel de garnalen, verwijder het darmkanaal en snijd ze in de lengte een beetje in zodat bij het bakken een vlinder ontstaat. Bak ze in hete olijfolie. Kook de broccoliroosjes beetgaar. Pers de knoflook uit boven een kom, voeg de geprakte gerookte paprika en de olijfolie toe en marineer hierin de runderhaas gedurende maximaal 15 min. Kruid het vlees met peper en zout, bak het in hete boter snel aan beide kanten bruin en van binnen rosé en laat even rusten. Leg aan de bovenkant van de pekingjusspiegel links de biefstuk en zet de aardappelcilinder er rechtop rechts naast. Leg de garnaal op de aardappel. Spuit aan de voorkant 2 of 3 toefjes artisjokmousse of maak er mooie hoopjes van. Leg de broccoli tussen de artisjokmousse en versier ieder hoopje mousse met een rode peperkorrel.