Gamba's en roquefortcrème, witlof met geraspte sinaasappelschil en schaaldierenjus

Pel de gamba's. Verhit olie in een pan en fruit hierin de pantsers al roerende op hoog vuur tot het vrijgekomen vocht verdampt is. Het is essentieel dat de bodem van de pan slechts met een "vliesje" olie is bedekt en dat de pantsers de bodem van de pan volledige bedekken maar in een enkele laag. Voeg de brunoise van de groenten toe en fruit deze al roerend mee op hoog vuur gedurende 2 minuten. Blus de pantsers en de brunoise af met whiskey en laat deze inkoken. Blus vervolgens af met de wijn en laat deze volledig inkoken. Voeg de tomatenpuree (eventueel verse tomaten), laat volledig indampen. Schenk zoveel koud water in de pan dat de massa bedekt is met 1 cm water. Voeg de rozemarijn toe, breng het geheel aan de kook en schuim af. Houdt de coulis 15 minuten tegen de kook aan, passeer door een zeef. Voeg room toe en inkoken tot de gewenste dikte. Haal 12 blaadjes witlof van de struikjes, snij die in de lengte in reepjes en hou ze apart. Kook de resterende witlof (minus de bittere kern) op een zacht vuur gaar in de room en de kippenfond. Voeg de roquefort en het gembersap toe, pureer alles in de keukenmachine, zeef de saus en roer er de in blokjes gesneden boter door. Giet de saus in de iSi-fles (½ l) en gebruik 1 NO2 patroon. Hou de inhoud warm door de spuit in warm water te zetten. Bak de gamba's kort op een matig vuur in 0,3 dl olijfolie. Ze moeten vanbinnen licht glazig blijven. Bak de reepjes witlof goudbruin in 0,3 dl olijfolie en strooi er de geraspte sinaasappelschil over. Verdeel de langoustines over de borden en leg de gebakken reepjes witlof op de langoustines. Spuit de roquefortsaus rondom. Klop de schaaldierenbouillon met de resterende olijfolie op met een staafmixer en schep deze over de langoustines.