Beef Wellington met rode kool

Voorbereiden: Bestrooі de rosbief met zout & peper en bak het vlees in 25 gr boter in circa 10 min. rondom bruin. Laat het op een rooster afkoelen. Champignonmengsel: Bak de ui in 25 gr boter circa 10 min. Voeg de champignons toe en bak deze 5-10 min. mee tot het vocht verdampt is. Breng op smaak met zout & peper en laat afkoelen. Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar en rol ze uit tot een grote lap die ruim om het vlees past. Meng de paté met 4 el champignonmengsel en strijk dit in een dikke laag over de bovenkant van het vlees. Leg het vlees met de bestreken kant op het midden van het deeg en strijk de rest van het champignonmengsel over de zijkanten en bovenkant van het vlees. Snijd de hoeken uit het deeg (anders worden de hoeken te dik en niet gaar) bestrijk de randen van het deeg met losgeklopt ei en vouw het deeg om het vlees. Druk de randen goed aan en leg het ingepakte vlees met de naad naar beneden op een ingevette bakplaat. Bestrijk het deeg met losgeklopt ei. Steek een vleesthermometer voorzichtig via de zijkant in het vlees, de thermometerpunt moet in het midden van het vlees zitten. Bak het vlees circa 30 min. in het midden van een voorverwarmde oven op 200ºC tot de kerntemperatuur 50 ºC is. Dek het deeg eventueel af met aluminiumfolie als het te bruin wordt. Laat de Beef Wellington afgedekt met aluminiumfolie nog 5-10 min. rusten. Saus: Bak voor de saus de sjalotjes circa 5 min. in 20 gr boter. Voeg de cantharellen toe en bak ze 3-5 min. mee. Voeg de kalfsfond en de wijn toe en laat de saus 10-15 min. zachtjes inkoken. Roer in gedeelten 30 gr boter door de saus tot deze iets gaat binden. Breng op smaak met zout & peper en serveer de saus. Rode kool voor bij Beef Wellington: Snij de rode kool in fijne reepjes. Verhit de boter en bak de kool enkele minuten. Voeg de overige ingrediënten toe en laat op een zacht vuur beetgaar sudderen. Regelmatig controleren op aanbranden! Als de kool gaar is en er nog vocht over is, dit voorzichtig inkoken tot er een mooie stroperige massa ontstaat. Maak de sperziebonen schoon, verwijder de uiteinden. Zet de sperziebonen in koud water met wat zout op het vuur en kook ze in ± 20 minuten al dente. Controleer ze regelmatig. Serveren: Leg een lepel rode kool midden op een verwarmd bord. Leg er 5 sperziebonen naast elkaar midden op en zet hierop de Beef Wellington. Leg een lepel van de rodekool naast de Beef Wellington. Nappeer de saus er om heen en strooi er wat rucolacress over.