Gegrilde coquille, gebakken oester van de kip, salade van knolselderij met paddestoelenmayonaise en truffel, saus van knoflook

Doe de kippenoesters in een pannetje en giet er zoveel ganzenvet bij dat ze onder staan. Laat ze een goed uur garen in het hete, niet kokende vet. Snijd de knolselderie in julienne en blancheer in zout water. Controleer op gaarheid en laat uitlekken. Paddenstoelenmayonaise: Hak de schoongeborstelde boleten in kleine stukjes en bak in sojaolie. Maak mayonaise met de eieren, de gemengde oliën, de mosterd, het zout en de azijnsoorten. (ingrediënten op kamertemperatuur) Meng de mayonaise vervolgens goed met de afgekoelde stukjes paddenstoel en druk het geheel daarna door een zeef. Knoflooksaus: Snijd de bol knoflook dwars door de tenen heen in drie plakken. Doe deze samen met de laurier, de takjes tijm en een beetje zout in een pan met een beetje sojaolie en bruin alles aan. Giet daarna witte wijn erbij, zodat alle ingrediënten net onder staan. Laat zachtjes inkoken tot bijna alle wijn is verdwenen. Haal de laurierblaadjes eruit. Giet daarna de room en de kippenbouillon erbij. Zet de staafmixer erin en maak er een puree van. Druk deze door een zeef en monteer met blokjes boter tot een dikkige saus. Maak de coquilles schoon en snij de spieren haaks op het spierweefsel in tweeën – de corail wordt voor dit recept niet gebruikt. Grill vlak voor het serveren de coquilles op een gloeiend heet rooster – geen olie. Grill vijftien seconden aan één kant, dan vijftien seconden op dezelfde kant, maar met de coquille negentig graden gedraaid, zodat een ruitpatroon ontstaat. Doe dat zelfde met de andere kant. Serveren: Meng zoveel van de paddestoelenmayonaise met de selderie dat de mayonaise niet overheerst. Leg een goede pluk op het midden van een bord. Leg daarop de kippenoesters en de coquille. Lepel er wat van de warme, met de mixer tot schuim geklopte knoflooksaus overheen en schaaf er wat truffel over. Garneer met wat blaadjes kervel.