Tartaar van mosselen op roggebrood met mosselsabayon
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Mosselen | 6 | kg |
| Olijfolie | — | — |
| Mirepoix | — | — |
| Droge witte wijn (muscadet) | 1 | fles |
| In ringen gesneden wit van preien | 2 | stuk |
| Gesnipperde uien | 2 | stuk |
| In plakjes gesneden wortel | 1 | stuk |
| Paar takjes gesneden selderie | — | — |
| Olie/boter | 30 | gr. |
| Gekneusde peperkorrels | 6 | stuk |
| Laurierblaadjes | 3 | stuk |
| Plakken roggebrood | 20 | stuk |
| Ronde steker (5 cm. ø) | 1 | stuk |
| Fijn gesnipperde uien | 2 | stuk |
| Witte wijnazijn | — | — |
| Mayonaise | 7 | el |
| Gehakte bieslook | — | — |
| Gehakte kervel | — | — |
| Kervel | — | — |
| Zout | — | — |
| Witte peper, gemalen | — | — |
| Heldere boter | 2 | dl |
| Sap van limoenen | 3 | stuk |
| Eidooiers | 7 | stuk |
| Ingekookte mosselvocht | 6 | el |
| Witte wijn | 2 | el |
| Gesmolten boter | 250 | gr. |
| Cayennepeper | — | — |
| Water | — | — |
| Azijn | — | — |
| Scharreleitjes | 20 | stuk |
| Gele frisée | — | — |
| Kleine blaadjes lollo rosso | 100 | gr. |
| Mosselschelpen | — | — |
| Borage cress | 2 | doosje |
Bereiding
De mosselen hoeven slechts goed gespoeld te worden om uitwendig schoon te zijn. Verwijder de kapotte mosselen. De mosselen die openstaan moeten extra nagelopen worden. Openstaande mosselen hoeven niet per definitie weggegooid te worden. Houd de open mosselen met de bolle kant even onder de koude waterstraal, tik even tegen de schelp. Sluit de mossel zich, dan is hij nog vers en geschikt voor consumptie. De mosselen die open blijven, moet u weggooien. Neem twee grote pannen en schenk wat olijfolie in beide pannen. Verdeel de mirepoix over de beide pannen en fruit de mirepoix in de olijfolie. Blus de mirepoix af met de witte wijn. Verdeel de mosselen over de beide pannen en schud ze om zodat de mirepoix zich verdeelt door de mosselen. Breng op hoog vuur aan de kook met het deksel op de pan. Schud de mosselen halverwege de kooktijd om (Kook niet te lang, als de mosselen openstaan zijn ze gaar.) Giet de mosselen af in een vergiet en vang het vocht op. Zeef het opgevangen vocht door een fijne zeef en reduceer het vocht tot ca. 1 dl. Terwijl de mosselen afkoelen, de plakken roggebrood met een ronde steker uitsteken. Gekookte mosselen uit de schelpen halen en fijn snijden. Gedeelte van de schelpen bewaren. Twee fijn gesnipperde uien kort stoven in de wijnazijn. De gesneden mosselen vermengen met de mayonaise, beetje olijfolie, gehakte kervel en bieslook, gestoofde uitjes en op smaak brengen met peper en zout. In de koelkast plaatsen. Limoenbotervinaigrette: Vermeng alle ingrediënten voor de limoenbotervinaigrette. Mosselsabayon: Klop voor de sabayon de dooiers met het mosselvocht goed los, voeg dan de wijn en witte wijnazijn erbij en klop dit au bain marie op tot een schuimige massa. Meng er dan al kloppend de gesmolten boter door. (Let op de temperatuur!) Breng op smaak met zout en wat cayennepeper. Drie niet te grote pannen met 2 liter water, zout en een flinke scheut azijn aan de kook brengen. De eieren voorzichtig breken in een kopje en met een eetlepel een draaikolk maken in het azijnwater. Hierin het eitje laten ronddraaien en in ongeveer 4 minuten pocheren. In koud water onderdompelen en op het laatste moment even in de oven met iets vocht opwarmen. De roggebroodrondjes over de borden verdelen en de mosseltartaar in een steker hierop verdelen en goed aandrukken. De garnering en mosselschelpen er omheen verdelen. Serveren: Leg op de tartaar een lauwwarme gepocheerde eitje en nappeer deze met de sabayonsaus. De lauwwarme limoenbotervinaigrette over de garnering lepelen en direct serveren.