Krokant gebakken kalfszwezerik met gemarineerde oesterzwammen en shiitake

Zet de zwezerik 1 uur in gezouten water. Spoel de zwezerik ½ uur overvloedig onder koud stromend water. Snij intussen de winterwortel, ui, prei en peterselie fijn. Laat met een klontje boter in een pan even zweten, voeg de wijn toe en 1,5 liter water. Breng aan de kook en laat ½ uur zachtjes trekken. Leg dan de zwezerik erin; breng opnieuw aan de kook, laat 10 minuten zachtjes borrelen. Haal dan de zwezerik uit het vocht, spoel af met koud water en verwijder zorgvuldig de vliezen. Verdeel de zwezerik in stukjes van ca. 30 gram. Breng ze op smaak met peper en zout en wentel ze lichtjes door de bloem. Leg ze in een koude pan met olijfolie en bak krokant aan beide zijden. Scheur de oesterzwammen in repen en blancheer deze in kokend water. Meng olijfolie met dragon, basilicum, citroensap, peper en zout. Doe hier de oesterzwammen gelijk uit het kokend water gelijk in en laat marineren. Veeg de shiitake schoon (niet wassen!) en halveer ze. Fruit het fijngesneden knoflookteentje in wat hete olijfolie (laat niet bruin worden!). Roer de shiitake erdoor en laat ze stoven tot het vocht verdampt is. Breng op smaak met wat peper en zout. Serveren: Dresseer 2 el shiitake in het midden van elk bord. Leg drie stukjes kalfszwezerik hierover heen. Verdeel hierom heen 2 el oesterzwammen.