Gâteau au chocolat met compôte van kumquats en vanille-caramelsaus

Cake: Bestrijk de wanden van 1 of 2 cakevormen met boter en bestuif ze met bloem. Splits de eieren. Zeef de bloem met de maïzena in een kom. Breek de chocolade in stukjes en smelt au bain Marie. Klop de boter met de helft van de poedersuiker tot een dikke, bleke crème. Voeg al kloppend een voor een de eidooiers toe; voeg de volgende dooier pas toe als de vorige volledig in de massa is opgenomen. Roer de iets afgekoelde maar nog vloeibare chocolade door het dooiermengsel. Klop de eiwitten stijf en voeg tijdens het kloppen met kleine beetjes de rest van de poedersuiker toe. Spatel eerst het eiwit en dan het gezeefde bloem-maïzenamengsel zo luchtig mogelijk door het dooiermengsel. Schep het beslag in de cakevorm(en) en bak de cake(s) 30-40 min. in een voorverwarmde oven op 170ºC. Controleer op gaarheid. Stort op een rooster en laat afkoelen. Was de kumquats, doe ze in een pan en giet er zoveel water op dat ze onderstaan. Breng aan de kook, en giet ze af. Breng ze op dezelfde manier nog driemaal aan de kook in koud water. Doe de uitgelekte vruchten daarna in een steelpan, voeg de suiker toe en verhit het geheel al roerend tot de suiker gesmolten is. Laat de kumquats 15-20 min. zachtjes pruttelen, tot ze glazig zijn en alle suiker is geabsorbeerd. Laat ze afkoelen en snijd ze fijn. Verhit 150 gr. suiker onder gestaag roeren in een steelpan tot de suiker volledig is gesmolten en goudbruin begint te kleuren. Giet de melk erbij, voeg de vanillestokjes toe en verhit de melk al roerende op een laag vuur tot de karamel volledig is opgelost. Laat de melk ca. 10 min. zachtjes trekken. Klop intussen de eidooiers met de rest van de suiker tot een blanke crème. Breng de vanille-karamelmelk aan de kook en giet hem al roerende bij het dooiermengsel. Giet het geheel terug in de pan en verwarm het op een laag vuur tot er een lichtgebonden saus ontstaat. Giet de saus door een fijne zeef en laat volledig afkoelen. Roer af en toe en dek af om te voorkomen dat er een vel ontstaat. Laat de vellen filodeeg ontdooien en snijd ze in stroken van 10 cm. breed, snijd de stroken vervolgens in driehoekjes van ca. 10x10x10 cm. Leg de driehoekjes tussen twee vellen bakpapier op een bakplaat en dek het geheel af met een tweede bakplat om te voorkomen dat de deegplakjes krom trekken. Bak de driehoekjes goudbruin in een voorverwarmde oven op 175ºC. Snijd de cake horizontaal in drie plakken. Besprenkel de onderste en de middelste plak met Grand-Marnier en bestrijk ze met de kumquatscompote. Leg alle plakken weer op elkaar zodat de cake zijn oorspronkelijke vorm herkrijgt. Snijd de cake vlak voor het opdienen in plakken en de plakken in driehoekjes op het formaat van de filodeegdriehoekjes. Haal de pitjes uit de granaatappels. Serveren: Leg een plakje cake in het midden van een bord, leg hierop een filodeegdriehoekje en herhaal dit nog twee of drie maal. Bestrooi het bovenste driehoekje royaal met poedersuiker. Spuit een rozet slagroom erop en garneer met een topje munt. Schep de vanille-karamelsaus er om heen. Strooi enkele granaatappelpitjes over de saus of leg een lepeltje pitjes in de saus.