Hazenrugfilet met een port-patésaus
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Rode port | 5 | dl |
| Kalfsfond | 2,5 | dl |
| Jeneverbessen | 3 | — |
| Kruidnagel | 1 | — |
| Peperpaté | 100 | gr. |
| Koude boter | 150 | gr. |
| Krielaardappelen | 750 | gr. |
| Olijfolie | 3 | el.l. |
| Suiker | 3 | e.l. |
| Spruitjes | 350 | gr. |
| Slagroom | 1 | dl |
| Eieren | 3 | — |
| Eidooiers | 2 | — |
| Boter | — | — |
| Hazenrugfilets (± 80 gr per persoon) | 7 | — |
Bereiding
Doe de port en kalfsfond in een pan, voeg de gekneusde jeneverbessen en de kruidnagel toe en laat tot de helft inkoken. Prak in een kom de paté fijn en voeg al roerend het portmengsel toe, tot er een gladde saus ontstaat. Daarna blenderen en zeven. Breng op smaak met zout en peper en monteer de saus vlak voor gebruik met koude boter. Kook de aardappelen beetgaar en laat ze afkoelen. Verhit de olijfolie, voeg de suiker toe en laat deze smelten, maar niet kleuren. Voeg de aardappelen toe en laat ze onder af en toe omscheppen goudbruin bakken. Maak de spruitjes schoon en kook ze in water met zout beetgaar. Pureer ze met room, ei, en eidooier en breng op smaak met zout en peper. Beboter kleine soufflébakjes en vul ze met de spruitjespuree. Zet de bakjes voor 2/3 in een heet waterbad in de oven op 180ºC gedurende ± 35 min. Bestrooi de hazenrugfilets met zout en peper en bak ze mooi rosé in de boter. Serveren: Trancheer de filets, leg ze op een warm bord en nappeer ze met de saus. Leg de spruitjesflan en de aardappeltjes ernaast.