Filet van kwartel op bloedworst met vlierbessengelei
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kwartels | 5 | — |
| Ganzenvet | 1 | pot |
| Wildfond | 1 | pot |
| Tijm | 2 | takjes |
| Laurierblaadje | 1 | — |
| Prei | 1 | st |
| Knolselderij | 1/3 | — |
| Winterwortel | 1 | — |
| Ui | 1 | — |
| Peperkorrels | 4 | — |
| Gevogeltefond | 1 | pot |
| Wildbouillon | 0,5 | l |
| Vlierbessengelei | 1 | pot |
| Calvados of cognac | 70 | ml |
| Zuurkool | 1 | pakje |
| Rozijnen | 100 | gr. |
| Laurierblad | 1 | — |
| Kruidnagel | 1 | — |
| Bloedworst à 25gr | 10 | plakjes |
| Rum | 2 | el |
| Bloem | 100 | gr. |
| Boter | 150 | gr. |
Bereiding
Fileer de kwartels. Borsten en pootjes apart houden. Pootjes op 80ºC garen in het ganzenvet. Gevogeltebouillon: Zet de karkassen aan met de ui en de wortel. Dan de selderij en de prei toevoegen en even meebakken. Koud water toevoegen en aan de kook brengen. Afschuimen tot zich geen nieuw schuim meer vormt, daarna de kruiden toevoegen en de pot wildfond. Laat ongeveer 1 uur trekken en kook in tot een krachtige bouillon. Kook een ½ ltr. van de wildbouillon met de pot gevogeltefond, 2 eetl. vlierbessengelei en het laurierblad in tot een krachtige saus. Snijd 10 rondjes uit de bloedworst, bestrooi met wat bloem, bak ze voor en leg ze op keukenpapier. Wel de rozijnen in de rum. Meng ze door de zuurkool en sauteer dit met wat ganzenvet. Voeg de kruidnagel toe en zet weg tot nader gebruik. Bak de kwartelborstjes in boter en blus ze met de calvados. Zet ze afgedekt weg. Verwarm voor gebruik de zuurkool op zacht vuur. Warm de bloedworst en de kwartelborstjes in de oven. De bloedworst niet afdekken (om hem krap te houden), de borstjes wel afdekken. Warm de saus en monteer met koude boter. Serveren: Leg midden op een warm bord met behulp van een ring een rondje zuurkool, hierop een schijf bloedworst en hierop een kwartelborstje. Zet een kwartelpootje rechtop ertegen aan. Leg aan een kant een lepeltje vlierbessengelei en nappeer er wat saus rondom heen.