Parelhoenderfilet gevuld met cantharellen en omwikkeld met savooienkool

Trek van de karkassen een bouillon. Ontvet deze. Kook deze in tot een stroop. Maak de cantharellen schoon. Hak ze zeer fijn. Pel de sjalotten. Snijd deze in zeer kleine blokjes. Fruit de sjalotten. Voeg de cantharellen toe. Fruit deze even. Voeg de madeira toe. Breng het aan de kook. Verdamp de madeira. Koel het af. Snijd van de parelhoenderfilets een envelop. Snijd het losse filetje zeer fijn. Vermeng met de cantharellen. Peper en zout de filets. Vul de envelop met cantharellenmix. Snijd de nerf uit koolbladeren. Blancheer de bladeren. Spoel ze koud. Dep ze droog. Smeer een stuk folie in met boter. Leg er twee bladeren op. Leg de gevulde filets op de kool. Rol het strak op. Draai beide uiteinden dicht. Pocheer ze gaar in water van 80˚. Schil de aardappelen. Snijd deze in blokjes. Blancheer deze beetgaar. Giet deze af. Bak deze krokant in de olie. Giet ze in een bolzeef. Zout ze licht na. Roer de koude boter door de warme stroop. Snijd de bieslook in fijne ringetjes. Serveren: Snijd het vlees in plakjes. Schep wat saus op een heet bord. Leg het vlees in de saus. Strooi de aardappelen er omheen. Strooi er bieslook over.