Livar ribstuk met streekpaddestoel en gedroogde ham, aardappelgarnituur, sperzieboontjes en een morieljesaus

Begin met het drogen van 300 gr. Prosciutto di Monastero. De plakjes Prosciutto di Monastero op een siliconenmatje of bakpapier laten drogen in de oven op 130° gedurende 25 minuten, maar in elk geval tot de ham droog en knapperig is. Wrijf de gedroogde Prosciutto di Monastero fijn. Livar ribstuk schoonmaken en larderen met de ander 300 gr. Prosciutto di Monastero. (Larderen: reepjes van Prosciutto di Monastero met behulp van lardeernaald door het vlees rijgen). Maak de truffelsalsa: paddestoel met truffelsalsa aanbakken. Fijn draaien met behulp van keukenmachine. Daarna door een haarzeef wrijven. Injecteer het ribstuk met de zalf van paddestoel truffelsalsa met behulp van een injectiespuit. Vervolgens het ribstuk aanbraden. Maak een mengsel van de mosterd, het broodkruim en de gedroogde en fijn gewreven Prosciutto di Monastero. Wrijf met dit mengsel het aangebraden ribstuk in. Plaats het ribstuk in een ovenschaal en laat in de oven van 160°C ca. 40 min. nagaren (moet gaar zijn). Verpak het vlees zodra het uit de oven komt in aluminiumfolie en laat het minimaal vijftien minuten rusten. Daarna in plakken snijden en direct serveren. De gedroogde morieljes in gevogelte bouillon laten weken. Vervolgens de morieljes doorsnijden. De rest van de ingrediënten inkoken tot de gewenste dikte. De morieljes op het laatst toevoegen aan de garnituur. Snij de puntjes van de sperzieboontjes en neem eventuele draden direct mee, was ze en breek ze in stukjes. Zet de boontjes met weinig water en wat zout op en kook ze in 15-20 minuten gaar. Giet ze af en spoel met koud water. Bestrooi ze met wat nootmuskaat. Was de aardappelen schoon. Besprenkel de aardappels met een beetje olijfolie en bestrooi met wat grof zeezout. Pof de aardappels in de oven op 200 graden tot deze gaar zijn (ongeveer 25 minuten). Laat de aardappels afkoelen, verwijder dan de schil en prak de aardappels met een vork. Maak de helft van de crème fraîche aan met de tomatenpuree, peper en zout, en de andere helft met de gehakte groene kruiden. Warm de gebroken sperzie-boontjes op met een klontje boter en hou ze warm. Maak de aardappelpuree warm met roomboter, zout, peper en wat groene kruiden. Maak met behulp van een garneerring twee aardappeltorentjes, garneer het ene torentje met de tomaten-crème-fraiche en het andere met de kruiden crème fraîche. Opmaken op warme borden. Aardappeltorentjes boven aan het bord, sperzieboontjes er tegenover hiertussen een plak varkensribstuk, schenk de morieljesaus ernaast.