Espuma van pecorino met peer

Schaaf met een dunschiller of kaasschaaf dunne schilfers pecorino. Schil de peren. Doe 150 gr. peer samen met 3 e.l. slagroom in een blender en maal alles fijn. Voeg de rest van de room toe en giet alles door een "superbag" of een fijne zeef. Voeg de xanthaangom toe en mix het geheel tot je een dikke crème hebt. Schenk de crème in de sifon. Draai er de 2 gaspatronen op, schud 15 seconden en zet de sifon rechtop in de koelkast. Snijd de rest van de peer in dunne plakjes. Serveer de espuma in verrines en decoreer ze met dunne plakjes pecorino en een plakje peer. Giet er tot slot een scheutje olijfolie over.