Haringen met een espuma van geitenkaas en olijf-ansjoviskoekje
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Gekookte aardappelen | 500 | g |
| Gekookte rode bieten | 3 | — |
| Granny smith appels | 2 | — |
| Gesnipperde ui | 1 | — |
| Augurken | 4 | — |
| Zure haringen | 5 | — |
| Zout en peper naar smaak | — | — |
| Mayonaise | 4 | el |
| Bietensap | 500 | g |
| Witte wijn | 2 | dl |
| Water | 1 | dl |
| Gembersiroop | 1 | dl |
| Iets zout | — | — |
| Agar-agar | 10 | g |
| Stronken witlof | 6 | — |
| Crème fraîche | 2 | dl |
| Maatjesharingen | 10 | — |
| Rock chives (kiemgroente) | — | — |
| Zachte geitenkaas | 400 | g |
| Opgeklopte slagroom | 300 | g |
| Sap van limoenen | 2 | — |
| Opgeklopte eiwitten | 200 | g |
| Zout | — | — |
| Peper | — | — |
| Teentje uitgeperste knoflook | 1 | — |
| Roomboter bladerdeeg | 1 | pak |
| Groene olijven | 400 | g |
| Blikjes ansjovisfilets | 3 | — |
| Eidooiers | 3 | — |
| Steranijs | 20 | — |
| Rucola | 1 | zakje |
| Aquavit | 1 | fles |
Bereiding
Haringsalade: Alle ingrediënten voor de salade in brunoise snijden en vermengen met de mayonaise. Koud zetten. Jelly's: Bietensap en het overige vocht met de agar-agar verwarmen tot 90°C. Op een voorverwarmde plaat, de jelly snel en dunnetjes er over laten lopen. Garneren met een takje rucola. Koud zetten. De haringsalade in een spuitzak zonder spuitje doen en dikke banen op de jelly spuiten. Omwikkelen met de jelly en in 20 stukken van 8 cm lang bijsnijden. Koud zetten. Witlofschuitjes: Van zes witlofstronken de wortel wegsnijden en 20 mooie blaadjes sorteren en wassen. Van de rest van de witlof in de lange weg, zeer dunne chiffonades snijden. Vul de 20 blaadjes witlof met iets aangemaakte crème fraîche en een halve gedraaide haringfilet, gegarneerd met een chiffonade van witlof en Rock Chives (kiemgroente). Espuma: Zachte geitenkaas fijn draaien met de mixer, vermengen met opgeklopte slagroom, sap van de limoenen en opgeklopte eiwitten, zout, peper en uitgeperste teentje knoflook. In een spuitzak zonder spuitje doen en in passende glazen spuiten. Garneren met een takje rucola en een ansjoviskoekje. Ansjoviskoekje: De ansjovisfilets droog deppen en met de olijven fijn cutteren. Met een pollepel in een bolzeef het overtollige vocht er uit drukken. 5 plakken bladerdeeg insmeren met eigeel. Vier banen olijvenpuree spuiten op elke plak bladerdeeg. De andere 5 plakken bladerdeeg hierop leggen en goed aandrukken. Bestrijken met eigeel en 10 minuten in de diepvries laten opstijven. Snijd het deeg in vier banen en bak het ongeveer 15 minuten mooi bruin op 180°C. Serveren: Opmaak: In het midden van de borden de Jelly van haringsalade leggen. Helemaal links een steranijs met ernaast een witlofschuitje. Rechts het glaasje espuma. Lekker is hier bij een ijskoude Aquavit.