Wildzwijnrollade met rozijnen en mosterdsaus met een garnituur van rode kool, spruitjes, stoofpeertjes en aardappelpoffertjes

Laat bij de poelier de wildzwijnrollades maken en braad ze in een ruime braadpan rondom bruin in boter en olijfolie. Neem het vlees uit de pan en plaats de rollade op een rooster in een voorverwarmde oven van 90°C. Thermometer aanbrengen en 20% vocht toevoegen. De rollades langzaam laten garen tot kerntemperatuur 60°C is bereikt in het hart van de rollades. Aan het braadvocht de spekjes, de uitjes, de champignons en de prei toevoegen en even laten smoren. Blus af met port(afkomstig van de rozijnen) en de wijn. Voeg alle kruiden plus de selderij en de knoflook toe, evenals de wildfond. Laat het geheel langzaam smoren en inkoken. Zeef de saus en monteer deze met de "mondamin". Let op! stap voor stap eerst halve hoeveelheid. Voeg de mosterd toe en maak de saus op smaak met zout en peper. Snijd de rollades in plakken van 1 cm. (1 p.p.) Snijd de rode kool in vieren en verwijder de kern, snijd de kool in een dikte van 1½ mm. (keukenmachine of hand). Haal dikke nerven eruit. Goed wassen en met aanhangend wateren de uitgeperste sinaasappels opzetten. Na ± 40 minuten de in stukken gesneden appels toevoegen en al-dente gaarkoken. Op vergiet laten uitlekken. Met weinig boter opstoven en met peper en zout op smaak brengen. De hoeveelheid suiker die wordt toegevoegd is afhankelijk van de zuurgraad van het sinaasappelsap. Kaneel door de kool roeren en warm wegzetten. Maak de spruitjes schoon en kook ze in weinig water met wat zout in 8 minuten beetgaar. Laat ze uitlekken en schud de boeter erdoor, bestrooi met wat nootmuskaat. Warm houden. Schil de peren en laat het steeltje intact. Zet ze op in koken water, waarbij ze voor ¾ onder staan. Voeg de schillen van de gewassen citroen, de kaneelsokjes en de vanillesuiker toe. Na ± 30 minuten het bessensap en de wijn toevoegen. Het geheel op klein vuur 1½ uur laten stoven. Schil de aardappelen en raspt ze grof. Vermeng het raspsel met de losgeklopte eieren en de bieslook. Breng op smaak met peper en zout. Vorm er bolletjes van en druk ze plat. Bak ze als poffertjes in een poffertjespan in de boter. De aardappelpoffertjes kunnen eventueel ook van te voren gemaakt worden en verwarmd worden in de oven, maar à la minute zijn ze het lekkerste. Serveren: Voorverwarmd groot wit bord, rode kool in het midden, half hierop de rollade, stoofpeertje rechtop aan de bovenkant van het bord, 3-5 spruitjes links ernaast en 3 aardappelpoffertjes rechts naast de peer. Saus half van het vlees af laten lopen. Garneren met dunne reepjes gefrituurde schorseneren als plukje bovenop de rode kool.