Paddenstoelenravioli in een roomsaus met een kwartelborstje

Kook in een pan de room voor de saus tot 1/3 in en draai het vuur lager. Hak de kruiden fijn en voeg ze met de specerijen aan de saus toe. Roer de sherry door, laat de versgeraspte pecorinokaas er in smelten en houd de saus warm, maar laat niet meer koken. Borstel de paddenstoelen schoon en snijd ze in kleine blokjes. Snijd ook de ui, knoflook en ham in kleine blokjes. Smelt de boter in een pan en fruit er de ui-, knoflook- en hamblokjes in aan. Meng er de paddenstoelen door, laat bakken tot het vocht vrijwel is verdampt. Voeg nu de fijngehakte kruiden toe. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Klop de eieren los en meng ze door de massa. Laat iets stollen zodat de massa zich wat bindt. Meng er als laatste de fijngehakte hardgekookte eieren door. Vul de ravioli met dit mengsel. Stort de bloem in een bergje op een werkvlak, druk een kuiltje in het midden en laat er de eieren en eierdooiers in glijden. Voeg peper en zout toe. Roer met een vork vanuit het midden geleidelijk de bloem langs de kuilwand door. Schuif de bloem met de handen van buiten naar binnen er overheen en werk hem er geleidelijk door. Eventueel olijfolie toevoegen. Kneed het ca. 10 minuten tot een glad, elastisch deeg. Verpak het in folie en laat 1 uur koel rusten. Verdeel het deeg vervolgens in 6 stukken en rol die stuk voor stuk op een met bloem bestoven werkblad uit tot dunne grotere deegvellen dan de maat van de ravioli vorm uit. Bestrooi één kant van de deeglap royaal met bloem en leg de bebloemde kant onder op de vorm. Vul de ravioli met het paddenstoelenmengsel, leg een tweede iets vochtig gemaakte deeglap er overheen. Druk voorzichtig met de deegroller aan, zonder de vulling te verschuiven. Neem de ravioli uit de vorm, doe ze over in kokend water met weinig zout en kook ze in ca. 4 à 5 minuten gaar. Neem ze met een schuimspaan uit de pan en doe ze over op de warme borden. Fileer de borstjes van de kwartel en leg aan de kant. Verwarm een grote koekenpan, smelt de boter in de pan en bestrooi de kwartelborstjes met wat peper. Bak de kwartelborstjes snel rondom bruin. Strooi wat zout erover en wikkel ze in aluminiumfolie. Laat ± 5 minuten op een warme plaats rusten. Serveren: Leg de ravioli in het midden van het verwarmde bord. Schep er wat roomsaus over. Snijd de borstjes in schuine plakken en verdeel over de ravioli. Leg er een theelepel cranberrycompote op. Leg er een licht gefrituurd selderijblaadjes op.