Hertenkotelet met eigen jus, puree van biet en braam en paddenstoelen
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Hertenribstuk (10 kotelletjes) | 1 | stuk |
| Gemengde paddenstoelen (bv pieds de mouton, trompettes de mort en cêpes) | 1 | kg |
| Tijm | — | takjes |
| Bietjes | 10 | stuks |
| Bramencoulis | — | — |
| Hertenfond | 1 | liter |
| Koude boter, in blokjes | 125 | g |
Bereiding
Het hertenrack ontvliezen en rondom bruin aanbraden (het gaat nog de oven in). Botten schoonkrabben. Snij de rode bietjes in blokjes en kook 30 minuten in de bramencoulis. Pureren en inkoken tot stand. Voeg eventueel gekookte aardappel toe. Paddenstoelen schoonmaken. Aanbakken met een takje tijm. Zouten en peperen. Afwerking: Wildfond inkoken tot gewenste dikte en monteren met koude boter. Zet de racks in een oven van 185° en laat 15-20 minuten garen. Laat rusten en snij er koteletten van. Serveer, op een warm bord, een torentje bieten/bramen-puree, een bergje paddenstoelen en een kotelet. Nappeer met de saus.