Trostomaatje gevuld met een zalf van makreel, mimosavinaigrette met oesters en broccoli

Snij de tomaten in aan de onder- en zijkant. Leg ze kort in kokend water, laat schrikken en haal het vel eraf. Snij het kapje eraf. Hol de tomaatjes uit en leg ze met de bolle kant naar boven op een doek. Snij de filets van de makreel af en snij de graat eruit. Ontdoe ook de filets van de huid en gaar de schone makreelvlees onder de salamander licht gaar. Blijf erbij. Roer het gare visvlees met een vork glad samen met de eidooier en de olijfolie. Op smaak brengen met de witte peper, fleur de sel en de citroensuiker. Vinaigrette Kook de 5 scharreleieren hard en wrijf deze door een bolzeef. Dit heet mimosa. Rasp de topjes van de broccoliroosjes en zeef door een grove zeef. Blancheer de topjes kort en meng deze met de mimosa. Snij de oesters grof en meng ook deze met de mimosamassa. Maak het geheel af met de aceto en de olijfolie tot een egale vinaigrette. Snij de brioche dun (4 mm) op de snijmachine en besmeer deze dun met olijfolie, bak deze krokant in een oven van 160º. Vul de tomaatjes met de makreelcrème en maak deze lauw in een gematigde oven van 70º. Presentatie Dresseer de tomaatjes op het midden van het bord en de vinaigrette erom heen. Leg een plakje brioche tegen de tomaat aan.