Ossenhaastartaar met aardappelsalade, kaviaar en schaaldierencoulis
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Ossenhaastartaar met aardappelsalade, kaviaar en schaaldierencoulis
- Schaaldierencoulis
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Ossenhaas | 400 | g |
| Verse kappertjes | 3 | el |
| Eigelen | 2 | — |
| Basisvinaigrette (2/3 deel olie en 1/3 deel sherryazijn) | 0.5 | eetlepel |
| Gehakte bieslook | — | — |
| In de schil gekookte aardappels, in blokjes gesneden | 600 | g |
| Appel in brunoise (piepkleine blokjes) | 100 | g |
| Brunoise van cornichons (kleine zure augurkjes) | 30 | g |
| Kappertjes | 30 | g |
| Mayonaise | 45 | g |
| Crème fraîche | 45 | g |
| Kappertjesvocht | 3 | el |
| Crème fraîche voor afwerking | — | — |
| Kaviaar | — | — |
| Schaaldierencoulis | — | — |
Bereiding
Snij de ossenhaas in een ragfijne brunoise. Hak ook de kappertjes fijn en vermeng alle ingrediënten met elkaar tot een smeuïge massa.
Aardappelsalade
Meng alle ingrediënten voorzichtig door elkaar en breng de salade op smaak met peper en zout. Bewaar buiten de koeling.
Breng de tartaar tenslotte op smaak met peper en zout.
Plaats een schone PVC-ring met een diameter van 7 cm op een bord. Lepel onder in de ring een laagje van 2 cm aardappelsalade en druk deze aan. Schep daarop vervolgens een laag ossenhaastartaar en druk ook deze behoedzaam aan.
Maak de ring voorzichtig los en bekroon het torentje met een toef crème fraîche en een lepeltje kaviaar. Schep rondom het torentje enkele lepels schaaldierencoulis en serveer het gerecht direct