Gekonfijte ganzenborst met kastanjesaus, rode kool en knoedel

Begin met de borsten. Zij gaan 3 uur in de pan op een zo laag mogelijke teperatuur (85°C). Snij het vel van de borsten en bak dit langzaam uit. Zeef het vet en voeg dit later bij het ovrige vet. Maak het kruidenmengsel voor de kruiden door elkaar te mengen. Kruid de borsten aan weerszijde, schud de overtollige kruiden eraf en laat 10 min. intrekken. Verwarm het vet tot ca 80 – 100°C. Leg de borsten in de pan en zorg dat ze geheel onder staan. Plaats de pan weer op het vuur en laat de borsten 2 ½ uur verder garen. Het vet mag niet heter worden, het vlees wordt anders droog. De eventuele troebeling in het vet zal na verloop van tijd verdwijnen. Zeef het vet. Het vet is, nadat het gezeefd is, opnieuw gebruikbaar. Saus: Kook Kalsfond in tot 50%, voeg de room toe en de kastanjepuree. Breng op smaak met zout, peper, wat rode wijn en wat stroop. Bind de saus indien nodig met wat "beurre-manie". Kneed daartoe boter met bloem in gelijke hoeveelheden en voeg die beetje bij beetje en al roerende toe aan de kokende saus totdat de gewenste dikte bereikt is. Aardappelknoedel: Schil de aardappelen en kook de helft tot bijna gaar in gezouten water. Laat deze afkoelen. Zet de andere helft weg onder water. Rasp de rest van de aardappelen en druk het vocht d.m.v. een handdoek uit de massa. Maak het rauwe raspel zo droog mogelijk. Druk de bijna gare aardappelen door de pureepers of wrijf ze over de rasp en vermeng dit direct met het rauwe raspel. Doe 2 el bloem op een schoteltje en werk de rest van de bloem onder het aardappelmengsel. Meng er verder de losgeklopte eieren door en kruid naar smaak met zout. Maak 20 kleine knoedels van ca 3 cm rond, rol deze door de bloem en kook ze in ca 20 min. gaar in licht gezouten water. Houd warm. Gebruik als alternatif kant en klare knoedels en kook deze volgens recept op de verpakking. Rode Kool: Snij de rode kool in dunne slierten en zet dit op met een bodempje water, de kleingesneden en geschilde appel, en een snuif zot. Steek de kruidnagels in de ui en plaats de ui onder het kooldek. Laat de kool in ca 30 min gaar smoren en roer ze zo nu en dan om. Verwijder de ui, en voeg een scheutje azijn toe. Breng op Smaak met een klontje boter, zout, peper suiker en evt.wat kaneel. Garnering: Controller de kastanjes op slechte stukken en gaar deze in wat boillon van een groentenboullionblokje. Uitserveren: Plaats op een voorverwarmd groot bord aan een zijde een deel van de ganzenborst. Napeer de saus royaal links over de ganzenborst en plaats in de saus 2 knoedels. Leg aan de rechter zijde een bergje rode kool. Garneer met een 3 tal gare kastanjes. Serveer direct uit.