Sorbet van pompelmoes (15 personen)

Begin direct, want het vriezen duurt 1 ½ tot 2 uur. Was en pers voorzichtig 5 pompelmoesen uit zonder de binnenkant ervan te beschadigen. Schraap uit 5 halve schalen voorzichtig het witte dons. Zet de schalen koel weg. Filter hiervan 5 dl sap. Breng 1 dl water met 125gram suiker al roerende aan de kook en voeg deze siroop toe aan het sap. Draai er vervolgens ijs van. Stop halverwege. Het ijs moet nog bewewrkbaar zijn. Doe de massa in een kom. Zet koud weg. Breng 50 gram suiker met 2 el water aan de kook. Deze siroop moet zodanig zijn ("au boule") dat indien men een druppel in koud water laat vallen deze druppel nog kneedbaar blijft. Sla de eiwitten los en werk er beetje bij beetje de kokende siroop door. Klop door totdat er een stevige eiwitsneeuw ontstaat. Werk deze meringue voorzichtig door het nog zachte ijs en vul hiermee de 5 halve geprepareerde vruchten. Strijk de vruchten gald af Plaats deze in de vriezer. Pers vervolgens 1 pompelmoes uit en filter het sap. Breng aan de kook met 25 gram suiker. Pel de ovrige 2 pompelmoezen. Zorg dat het witte velletje ook verwijdert wordt. Snij hieruit de partjes. Doe deze in een kom en voeg de siroop toe. Doe er ook een takje citroenmelisse in. Zet in de koeling. Uitserveren: Snij de met sorbet gevulde helfden in 3 gelijke delen. Plaats een gemarineerd partje op een klein koel bordje. Napeer dit met wat siroop en plaats daarnaast een sorbetschaal. Garneer verder met enkele blaadjes citroenmelisse.