Rondelles van konijn, mousse van konijn met creamsherry en truffel

1. Farce. De achterbouten ontbenen, de zenen verwijderen en het vlees zeer fijnmalen in de keukenmachine met wat peper en zout. De eieren er doorheen slaan. Er drie eetlepels farce uitnemen en de rest met de halfgeslagen room mengen. De farce verder op smaak brengen en koel wegzetten. Stevig afsmaken. 2. Konijn. De levers licht sauteren en deze in kleine blokjes snijden. De rugfilets ontvliezen. 3. De apart gehouden drie eetlepels farce met de lever vermengen en er ook 1 eetlepel truffeltapenade doorheen mengen. Met dit mengsel de rugfilets twee aan twee op elkaar "plakken", en stevig in een varkensnet verpakken. 4. Een eetlepel truffeltapenade aan de farce met room toevoegen en er drie rollen van vormen die in een dubbel vel beboterde aluminiumfolie worden gedraaid. De rollen met mousse gedurende 35 minuten in een stoompan gaar stomen. 5. De rollen met de filets op een matig vuur lichtbruin bakken totdat het varkensnet nagenoeg is gesmolten en deze daarna in een oven van 180 graden gedurende 10 minuten verder laten garen. 6. Aardappelgarnituur. Schil de aardappelen. Snij hiervan op de mandoline ruitjes (3 p.p.) chips door de aardappel telkens een kwart slag te draaien op het gegolfde mes. Vlak voor de uitgifte de chips in de frituur bakken. 7. Groente garnituur. De winterwortel schillen en in brunoise snijden. De broccoli in kleine roosjes snijden. Kook de groenten beetgaar. 8. Saus: De rozijnen met water zodat ze net onder staan opkoken en ze in dat vocht laten afkoelen. 9. De wildfond, de truffeljus en creamsherry aan de kook brengen en 1 eetlepel truffeltapenade toevoegen, het geheel wat in laten koken en dan de rozijnen toevoegen. De saus kan desgewenst met wat koude boter worden gemonteerd. De saus op smaak brengen met zout en peper.