Luchtige Biscuituit de Savoie met Creme Anglais

De biscuit: Doe de eigelen in een kom en voeg daarbij 1 el ragfijn gehakte zeste van de citroen. Gebruik de zesteur! Snijd het vanillestokje in de lengte door en schraap het merg eruit en doe dat bij de eigelen. Voeg er verder de suiker en het mespuntje zout aan toe. Roer zolang totdat de massa bleek en romig is. De massa is goed indien er met een lepel strepen in getrokken kunnen worden. Onder onophoudelijk roeren wordt nu de bloem en vervolgens het aardappelmeel onder de witte massa gewerkt. Maak een klopper en mengkom vetvrij met behulp van een doekje met azijn. Sla vervolgens hierin de eiwitten volledig stijf. De eiwitten dienen te hangen indien men de kom ondersteboven houdt. Spatel vervolgens de eiwitten voorzichtig onder de massa. Doe dit (opschep)lepel voor (opschep)lepel. Spatel eerst de ene lepel er volledig door voordat de volgende toegevoegd wordt. Het deeg moet luchtig blijven. Beboter een springvorm van ø 22 cm en strooi hier wat meel op. Schud het overtollige meel af. Let erop dat de biscuit ca 8 cm hoog wordt. Indien de vorm te laag is maak dan met bakpapier een cilinder in de bakvorm van 8 cm hoogte. Stort het deeg in de vorm. Bak de biscuit gedurende 45 min in een voorverwarmde oven van 175°C. De biscuit dient een lichtbruine krokante korst te krijgen. Ben voorzichtig met het openen van de oven. Zorg dat de biscuit niet in elkaar zakt. Controleer de gaarheid met een naald. Indien deze droog blijft dan is de biscuit goed. Indien niet bak 5 min langer. Haal de biscuit uit de bakvorm en laat deze afkoelen op een rekje. Crème anglais: Haal met de zesteur de zeste van de sinaasappelen af. Houd de langere slierten apart voor de garnering. Snijd 2 el van de overige zeste in stukjes van max ca 1 cm. Schil de sinaasappel, separeer de partjes en verwijder daarbij het velletje. Houd de partjes apart. Vang het sap op. Breng de melk met het opengesneden vanillestokje en de klein gesneden zeste aan de kook en lat 10 min trekken. Verwijder het stokje, schraap het merg eruit en doe het merg terug in de melk. Klop de eierdooiers, de suiker en de maïzena krachtig, gedurende minstens 1 minuut zodat de massa bleek en romig wordt. Giet de kokend hete melk, onder voordurend kloppen, beetje bij beetje, geheel door het eigeelmengsel. De saus dient zo dik te zijn dat zij op de bolle zijde van een lepel blijft liggen. Indien nodig au bain marie bijwarmen. Voeg het sinaasappelsap toe. Bedek het saus oppervlak met een stukje met een stukje plastic folie om velvorming te voorkomen. Laat tot lauwwarm afkoelen. Indien nodig kan de saus bij het uitserveren verdund worden met wat melk. Garnering: Kook de apart gehouden zeste slierten 5 min in wat water, droog af en carameliseer de zeste in wat boter en 2 el suiker. UITSERVEREN: Snijd de biscuit in punten en verdeel deze over grote borden. Nappeer royaal met de crème. Garneer de biscuit af met de gacaramelliseerde sinaasappel zeste slierten. Dresseer het bord verder met de sinaasappelpartjes, een zeer dun gesneden schijfje/puntje citroen en een muntblaadje.