Varkensmignonettes met blauwaderkaas en hazelnoten op zachte jeneverroom met een warme salade van aardappel en rode kool

Snijd de sjalotten, wortelen, selder en de helft van de rode kool fijn, laat ze zweten op een zacht vuurtje en zacht kleuren, blus met de wijn en de azijn. Voeg de helft van de bouillon toe, samen met de tijm en de laurier en voeg de knoflook toe. Laat deze fond trekken en zeef. Hou een paar lepels apart en voeg de helft van de fijngesneden rode kool en de confituur bij de rest, laat goed inkoken, mix en druk door een zeef. Bind tot een consistent geheel. Snijd de aardappel in dobbelsteentjes, stoof de fijngesneden ui en voeg de aardappelen en de andere helft van de bouillon toe. Laat alles garen en plet grof met een vork. Roer een paar lepels van de bovenvermelde saus erbij. Rooster de hazelnoten droog. Bak de mignonettes gaar en houd ze warm, deglaceer de pan met de jenever, roer er de mosterd door en nadien de room. Laat op een zacht vuurtje indikken tot een smeuige saus en breng op smaak. Ontkorst de blauwe kaas en snijd in 16 dunne plakken die half zo groot zijn als de mignonettes. Leg de mignonettes op een goed verwarmd bord, laat op elk stuk vlees een sneetje blauw geaderde kaas smelten, omring met wat saus en strooi hierover de geroosterde noten. Bordschikking: Ringvorm met bodem rode kool, daarop een laag aardappelpuree en versierd met wat bieslook. Verder een gebruinde mignonette, daarop een plakje, omringd met wat saus en bestrooid met geroosterde noten.