Gegrilde coquille met peterseliesaus

1. Verwijder van de prei de wortels en het donkergroene gedeelte. 2. Snij het overgebleven gedeelte in stukken van ca. 4 cm. lengte en snij hiervan luciferdunne reepjes. 3. Snij van de wortels op dezelfde wijze mooie julienne. 4. Was beide en kook de worteljulienne beetgaar in water waaraan ietwat zout is toegevoegd. Spoel direct onder koud water af om het garingsproces te stoppen en de fraaie heldere kleur te behouden. Laat goed uitlekken. 5. Blancheer de prei-julienne gedurende 30 sec. in 'n beetje bouillon. 6. Julienne, net voor het uitserveren, opwarmen in een beetje boter en op smaak brengen met peper en zout. Saus: 1. Was peterselie en verwijder steeltjes. 2. Breng in pan water met ietwat zout aan de kook. Voeg peterselieblaadjes toe en laat ze 1 minuut koken. (gerekend vanaf het moment dat het water opnieuw aan de kook komt). 3. Giet massa door zeef en spoel peterselie direct onder koud water af. Laat uitlekken en druk overtollig vocht eruit. 4. Pureer de peterselie en zet afgedekt weg. 5. Pel de sjalotjes en blancheer ze samen met de ongepelde knoflooktenen in water waaraan ietwat zout is toegevoegd. Laat ze goed uitlekken. 6. Verhit 50 gram boter in een kleine braadpan, voeg de sjalotjes en knoflook toe en laat ze afgedekt op klein vuur gedurende 30 minuten smoren (roer af en toe om.). 7. Laat de aldus geconfijte sjalotjes afkoelen en verwijder de buitenste lichtbruin geworden laag. 8. Pel de knoflooktenen, verwijder binnenste kiem. 9. Pureer de sjalotjes en knoflook. 10. Doe 50 gram boter in een pan, voeg peterseliepuree toe en verwarm al kloppende met een garde tot een homogeen geheel ontstaat. 11. Voeg crème fraîche en bouillon toe en breng al kloppende aan de kook. Roer er tenslotte de sjalotjespuree door en laat de saus nog even doorwarmen. Maak mooi glad met staafmixer. Breng op smaak met peper en zout. Hou de saus warm. 12. Snij het witte gedeelte van de coquilles overdwars in 3 plakken. Gril de plakjes gedurende ½ min. aan elke kant onder voorverwarmde gril of bak ze snel om en om in hete koekpan met anti-aanbaklaag. Uitserveren: Bedek spiegel van voorverwarmde borden met een laagje peterseliesaus. Leg in het midden van bord de groentejulienne en hieromheen de plakjes coquille. Garneer elk plakje met enkele korrels grof zeezout, ietwat grof gemalen peper en plukje kervel.