Coquilles, gamba's en een bisque van garnalen
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Gamba's, gepeld en ontdarmd | 10 | — |
| Schoongemaakte coquilles | 10 | — |
| Knolselderij in fritesvorm | 200 | gr. |
| Courgette in fritesvorm | 200 | gr. |
| Winterwortel (150 gr. in fritesvorm) | 400 | gr. |
| Olijfolie | — | — |
| Basilicum | 0.5 | bosje |
| Zeezout | — | — |
| Peper uit de molen | — | — |
| Risottorijst | 500 | gr. |
| Grote uien | 2 | — |
| Prei | 1 | — |
| Knoflook | 5 | teentjes |
| Sjalotjes | 5 | — |
| Visbouillon | 2 | l. |
| Saffraandraadjes | 10 | — |
| Laurierbladeren | 4 | — |
| Steurgarnalen | 600 | gr. |
| Tijm | 2 | takjes |
| Tomatenpuree | 6 | el |
| Room | 2 | dl. |
| Gemalen parmezaanse kaas | 50 | gr. |
Bereiding
Groenten: Blancheer de knolselderij, courgettes en wortelfriet kort, dep droog en besprenkel met olijfolie. Basilicumolie: 1. Blancheer de basilicumblaadjes heel kort en laat schrikken in ijswater. 2. Draai de geblancheerde basilicum met 2 dl. olijfolie in de blender tot een homogene massa. 3. Zeef het en breng op smaak met peper en zeezout. Bisque: 1. Fruit de gesneden ui, prei en een knoflookteentje met de garnalen in de olijfolie. 2. Voeg de tomatenpuree toe en laat deze even mee fruiten. 3. Voeg 1 l visbouillon toe en een blaadje laurier, tijm en de overige wortel. 4. Laat het geheel ongeveer 25 min. zacht koken en zeef het. 5. Breng de bisque op smaak met zeezout en peper. 6. Sla de room lobbig en vermeng deze met gemalen parmezaan. Risotto: 1. Was de rijst en fruit in olijfolie samen met 1 teentje knoflook, gesnipperde sjalotjes en saffraan. 2. Voeg 1 l. visbouillon toe met zeezout en peper. 3. Gaar de rijst oplaag vuur, blijf roeren, voeg eventueel extra bouillon toe, totdat de rijst romig aanvoelt. UITSERVEREN: Grill de gamba's, coquilles en de in frietvorm gesneden groenten enkele minuten aan beide kanten. Doe de risotto in timbaaltjes en stort op bord. Leg hierop de gamba's. Leg de gegrilde groenten er stapelsgewijs bij en de coquille daarop. Doe de bisque in kleine glaasjes en garneer met de room. Trek tussen de gerechtjes 'streepjes' van basilicumolie.