Hazenrug met rode-uiencompote en knolselderijmousseline, spruitjes en peperkoekjus
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Hazenruggen | 5 | — |
| Voorlopers | 500 | g |
| Katenspek | 10 | plakken |
| Knolselderij | 2 | stuks |
| Aardappelpuree | 500 | g |
| Room | 0.5 | l |
| Melk | 0.5 | l |
| Schone rode uien | 1 | kg |
| Port | 0.5 | l |
| Rode wijn | 0.5 | l |
| Basterdsuiker | 150 | g |
| Laurier | 2 | blaadjes |
| Schone spruitjes (klein en schoongemaakt) | 400 | g |
| Rookspek in blokjes | 100 | g |
| Rode port | 0.5 | l |
| Jeneverbessen | 4 | — |
| Sjalotten | 2 | — |
| Peperkoek | 200 | g |
| Botten en vliezen van wild | 1 | kilo |
| Prei | 1 | grofgesneden |
| Interwvortel in stukken | 1 | flinkew |
| Tomaten | 500 | g |
| Knolselderie | 50 | g |
| Flink zwarte peperkorrels even geplet | — | — |
| Foelieblaadjes | — | — |
| Tijm | 1 | takje |
| Water | 4 | liter |
| Zout | — | — |
| Nootmuskaat | — | — |
| Zwarte peper | — | — |
Bereiding
1. Hazenrug uitbenen en de filets inrollen met katenspek. Karkas gaat naar de fond (zelf maken of inkopen). 2. Aardappels 15 minuten koken, en er met de knijper een gladde aardappelpuree van maken. 3. Knolselderij in grove stukken snijden en in de room en melk gaar koken met wat zout. 4. Vervolgens dit tot een gladde emulsie draaien in de keukenmachine en 1 deel aardappelpuree toevoegen. 5. Uien in ringen snijden en met de port en rode wijn laurier bruine basterd en wat zout opzetten. Dit geheel inkoken en gaar maken. 6. Spruitjes inkerven en in reeds kokend water beetgaar koken en met spekje (eerst uitbakken), nootmuskaat en zout & peper op smaak brengen. 7. Port, rode wijn, laurier, jeneverbes en sjalot inkoken en met het wildfond (zie beneden) mengen en weer inkoken vervolgens de peperkoek toevoegen en de saus passeren. 8. De haas bakken, kort om-en-om. Dan verder laten garen in een oven op 60º. Snij er kleine koteletjes van. Wildfond: Verwarm de oven voor tot 250gr.C. Laat de botten in een braadslee in de oven bruin worden. Doe ze in een soeppan, met het water. Breng aan de kook en schep het bovendrijvende schuim eraf. Doe dan de groenten en kruiden erbij. Laat de bouillon minstens vijf uur op een laag vuur staan. Zeef de bouillon, en kook in met ruim driekwart. Van de oorspronkelijke vier liter water plus het vocht uit de groenten houd je uiteindelijk één liter over. Let vooral tegen het einde goed op, want het kan snel gaan als er nog weinig in de pan zit. Omdat wildfond -net als alle fonds- zo geconcentreerd van smaak is, heb je er meestal weinig van nodig, soms maar enkele eetlepels. Vries daarom een deel van de fond in.